Preparazione

Per la sfoglia: impastare prima il panetto grasso, poi il pastello magro, e far riposare entrambi fino al raggiungimento della temperatura di 10-12°C.
Incassare il panetto nel pastello e procedere con le pieghe (3-4-3-4), lasciando riposare 15 minuti tra un passaggio e l’altro.
Stendere la sfoglia, bucherellarla, spolverizzarla con zucchero semolato e cuocerla in forno a 170°C fino a doratura.
Per la bavarese al cioccolato al latte: portare il latte con lo zucchero e i tuorli a 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato al latte, mescolando fino a completo scioglimento.
Quando il composto scende sotto i 60°C, incorporare la gelatina precedentemente ammollata.
Versare il composto in uno stampo e far raffreddare in abbattitore.
Per l’inserto alla banana e passionfruit: frullare la banana e il passionfruit con lo zucchero a velo e la gelatina utilizzando un frullatore ad immersione.
Colare il composto ottenuto sulla bavarese all’interno dello stampo e riporre nuovamente in abbattitore.
Coppare la sfoglia cotta con lo stesso stampo utilizzato per la bavarese e posizionarla sopra il dolce.
Completare con le noci spezzettate e caramellate.