Dolce Rosanna - Chefacademy

Dolce Rosanna

Dolce Rosanna

Ingredienti

Ingredienti:

Per la sfoglia:

75g- farina 180w

250g- burro

175g- farina 260w

105g- acqua

5g- sale

Per la bavarese al cioccolato al latte:

125g-latte intero

40g- zucchero semolato

50g- tuorli pastorizzato

5g- gelatina in fogli

125g- cioccolato al latte

200g- panna sedimentata

Per l’inserto alla banana e passionfruit:

94g- banana

31g- passionfruit

35g- zucchero a velo

3,5g- colla di pesce

Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Il Dolce Rosanna, è stata un’ idea scaturita da un dolce ricordo con la mia migliore amica. Ho voluto unire il dolce della bavarese al cioccolato al latte ad un inserto dolce-acidulo della banana e passionfruit con una base croccante di sfoglia e altra croccantezza data dalle noci caramellate.

Preparazione


Per la preparazione: Per la sfoglia: impastate prima il panetto grasso, poi il pastello magro e far riposare fino al raggiungimento della temperatura di 10-12°C. Incassare il panetto nel pastello e dare le pieghe, 3-4-3-4, con riposi di 15 minuti. Stendere, bucare, spolverizzare con zucchero semolato e cuocere in forno a 170°C fino a doratura. Per la bavarese al cioccolato al latte: portare il latte con lo zucchero e i tuorli a 82°C , aggiungere il cioccolato fuori dal fuoco fino a completo scioglimento dello stesso e quando il composto sarà sceso sotto i 60°C aggiungere la gelatina. Versare il composto in uno stampo e far freddare in abbattitore. Per l’inserto alla banana e passionfruit: sciogliere la fritta in un tegame, in in contenitore aggiungere zucchero a velo e gelatina con un frullatore ad immersione e colare sulla bavarese nello stampo e riposizionare il tutto in abbattitore. Coppare la sfoglia con lo stesso stampo della bavarese, posizionarla sopra e aggiungere le noci spezzettate e caramellate. Il piatto è pronto.
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