Preparazione

Cake al pistacchio: in planetaria con la frusta, unire zucchero, pasta di pistacchio e uova intere, amalgamando senza montare. Aggiungere il burro fuso, poi la panna liquida a filo.
Setacciare farina e lievito chimico, unirli al composto facendo girare la planetaria per pochi secondi.
Infornare a 175°C per circa 15 minuti.
Gelé d’arancia: idratare la colla di pesce in acqua molto fredda.
Scaldare la marmellata insieme all’acqua fino a 65°C, aggiungere la colla di pesce ben idratata e strizzata, mescolare bene.
Versare il composto in stampi rettangolari fino a ottenere uno spessore di 3 mm e abbattere fino a completa gelificazione.
Ganache cioccolato fondente e menta: riscaldare al microonde panna, glucosio e foglie di menta fino a 80°C, poi rimuovere le foglie di menta.
Versare il composto caldo sul cioccolato, aggiungere l’olio EVO e mixare.
Trasferire la ganache in una sac-à-poche con bocchetta riccia e lasciare riposare in frigo per qualche ora.
Pistacchi pralinati: in un pentolino unire acqua e zucchero e portare a 115°C.
Togliere dal fuoco, inserire la granella di pistacchio e mescolare con un cucchiaio di legno per qualche minuto, finché lo zucchero non ‘sabbia’ intorno ai pistacchi.
Riportare sul fuoco fino a cristallizzazione completa.
Composizione: tagliare il cake al pistacchio a forma rettangolare, poggiarvi sopra il gelé all’arancia.
Con la sac-à-poche formare dei ciuffi di ganache sulla superficie, poi completare con i pistacchi sabbiati.