Preparazione

per prima cosa si prepara il biscuit che andrà poi cotto in forno a 180°C per 12min con valvola aperta. montare in planetaria con frusta l’albume e aggiungere poi a filo lo zucchero e il limone. una volta montato incorporare a mano i tuorli e la farina setacciata, il tutto poco per volta mescolando con la marisa dal basso verso l’alto. versare su una teglia, cospargere di zucchero a velo e mettere a cuocere. preparare la base semifreddo con la patè a bong, ossia portare a 121°C acqua e zucchero e versarlo poi a filo nel tuorlo messo a montare lentamente in planetaria, far raffreddare il composto montandolo, ed aggiungervi il mascarpone, la gelatina sciolta anticipatamente in un po di panna scaldata, e per ultimo la panna semimontata. Per l’impiattamento: base biscuit bagnata con la bagna al caffè, strato di crema al mascarpone ricoperto dalle scaglie di cioccolato, altro stato di biscuit, crema ed infine scaglie di cioccolato a coprire.