Preparazione

Procedimento glassa a specchio: Mettere acqua, zucchero, panna e cacao in un pentolino e portare a 101°c. Lasciar raffreddare e a 60°c aggiungere la gelatina. Infine far raffreddare a temperatura ambiente. Procedimento breton cannella: Montare burro e zucchero in planetaria, aggiungere albumi e infine aggiungere le polveri setacciate. Procedimento bavarese nocciola: Portare a 83°c latte, tuorli e pasta nocciole. A 70°c aggiungere la gelatina. A 38°c aggiungere la panna semimontata Procedimento bavarese cannella: Portare a 83°c la panna, i tuorli, lo zucchero e la cannella. Aggiungere la gelatina a 70°c. A 38°c aggiungere la panna semimontata Coulis mango: Sciogliere in microonde la purea di mango, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone. Cubetti di mango: Sciogliere in microonde la purea di mango, aggiungere lo zucchero a velo e la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua. Versare negli stampi.