Preparazione

Preparare la pasta choux: in un tegame versare il burro a pezzettini, lo zucchero, il sale e l’acqua e, a fuoco moderato, mescolare fino allo scioglimento del burro.
Portare il composto a sfiorare il bollore, quindi unire la farina setacciata e mescolare energicamente.
Continuare a cuocere fino a quando il composto si addensa e si stacca facilmente dai bordi del tegame, formando una patina bianca sul fondo.
Trasferire il composto in planetaria munita di foglia e lasciarlo raffreddare.
Quando il composto ha raggiunto una temperatura inferiore a 60°C, aggiungere le uova una per volta, incorporando ogni uovo completamente prima di aggiungere il successivo, per evitare il collasso del composto.
Si otterrà un impasto corposo, liscio e omogeneo (deve fare il becco): trasferirlo in un sac à poche senza beccuccio.
Foderare una teglia con carta forno e formare due cerchi concentrici del diametro di 22-24 cm, sovrapponendo un terzo cerchio sopra ai due.
Spennellare con l’uovo sbattuto e cospargere con le mandorle a lamelle.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 150°C per circa 1 ora.
Preparare la ganache al cioccolato bianco: tritare il cioccolato in una boule capiente; nel frattempo portare a bollore la panna.
Versare 1/3 della panna calda sul cioccolato e mescolare per alleggerire il composto.
Aggiungere la restante panna e mescolare fino al completo scioglimento del cioccolato, ottenendo un composto liscio e omogeneo.
Far raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti, poi montare con delle fruste elettriche.
Farcire il Paris-Brest con la ganache al cioccolato bianco, alternandola con i lamponi freschi.