Preparazione

Procedimento: Per il bisciut: montare gli albumi a media velocità con la prima parte di zucchero e versarlo a pioggia. Montare i tuorli con il restante zucchero quindi unire a mano con l’aiuto di una marisa la farina, la fecola e il cacao setacciati. Stendere 900gr su teglia 40×60. Cuocere a 180ºC per 12 minuti. Una volta cotto e raffreddato coppare dei dischi ed inserirli nel bicchiere. Per la crema mascarpone e pistacchio: Mettere sul fuoco acqua e zucchero e portare a 121º C, nella planetaria mettere i tuorli e quando lo sciroppo arriva a 112-115°C azionare la frusta e iniziare a montare. Quando lo sciroppo arriva a temperatura versare a filo e lentamente sui tuorli, montare fino a raffreddamento. Inserire nella paté a bombe il pistacchio. Successivamente inserire il mascarpone dall’alto verso il basso. Mettere la gelatina in ammollo nell’acqua. Scaldare 50gr di panna per sciogliere la gelatina, aggiungere quest’ultima al composto e infine la panna semi montata. Per il crumble al cacao:Versate la farina setacciata e il cacao amaro in polvere in una ciotola, unite lo zucchero di canna e il burro freddo da frigo a tocchetti. Terminate con un pizzico di sale e sbriciolate il tutto con le mani, creando delle briciole grossolane. Quindi foderate una leccarda con carta forno e adagiateci il crumble al cacao. Cuocete a 180° per 20 minuti, fino a quando le briciole non risulteranno croccanti. Trascorso il tempo di cottura, lasciate raffreddare le briciole. Pistacchio pralinato: riunite in una casseruola lo zucchero e l’acqua e ponetelo sul fuoco in modo tale che lo zucchero si sciolga nell’acqua senza mai mescolare.Attendere che il caramello prenda un bel colore biondo, quindi aggiungere la granella di pistacchio. Mescolate, ora, con un cucchiaio di legno; non vi spaventate se lo zucchero assumerà un aspetto sabbioso, ben presto tornerà a sciogliersi.Lasciate cuocere fino a che lo zucchero non tornerà a caramellarsi, in tutto ci vogliono circa 15 minuti. Prendere i bicchieri con il bisciut e bagnarli con la bagna al caffè ( cuocere zucchero e acqua a 100º C e poi aggiungere il caffe) inserire con la sac a poche la mousse e lasciare raffreddare a 4ºC. Adagiare sopra il crumble e il pralinato di pistacchio.