Preparazione

Per la frolla: sabbiare il burro, la farina e gli aromi (sale e vaniglia).
Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a sabbiare.
Incorporare i tuorli e amalgamare per pochi secondi, fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendere la frolla su carta da forno e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Adagiare la frolla negli stampini imburrati e bucherellarla con una forchetta.
Cuocere in bianco per 15-20 minuti a 170-180°C.
Per la crema al limoncello: scaldare la panna con il limoncello.
Incorporare le uova intere e portare a ebollizione mescolando continuamente.
Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare la crema fino a 40°C.
Incorporare il burro a pezzetti e frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea.
Riporre la crema in frigorifero a 4°C.
Una volta cotta e raffreddata la frolla, riempirla con la crema al limoncello e lasciare raffreddare.
Per la meringa all’italiana: versare l’acqua in un pentolino dal fondo pesante, aggiungere i 200 g di zucchero e cuocere a fuoco basso mescolando per sciogliere lo zucchero.
Immergere un termometro per alimenti nello sciroppo, che dovrà raggiungere i 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, versare gli albumi con i 50 g di zucchero in una planetaria munita di frusta e montarli a neve a media velocità.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, abbassare la velocità della planetaria per evitare che lo sciroppo si disperda sulle pareti della ciotola, poi versarne metà negli albumi e riportare la velocità al massimo.
Attendere qualche secondo, poi continuare a versare a filo il resto dello sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta.
Continuare a montare fino al completo raffreddamento della meringa, che dovrà risultare densa, liscia e lucida.
Trasferire la meringa in un sac à poche e creare dei ciuffetti sulla superficie delle tartellette.
Flambare la meringa prima di servire.