Preparazione

PAN DI SPAGNA AL CACAO: unire le uova, lo zucchero, i tuorli e aromi. Scaldare a 40° e montare in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso. Unire poco per volta la farina setacciata con la fecola di patate e il cacao. Cottura 160°-180° per 22-25 minuti. CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: unire il latte, la bacca di vaniglia e metà dello zucchero; nel frattempo fare una pastella con i tuorli lo zucchero e l’amido, fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore. Versare sul cioccolato semifuso e creare un’emulsione. Versare su teglia; coprire con pellicola. Far raffreddare in abbattitore. PER LA DECORAZIONE: Tagliare il pan di spagna a quadretti piccoli e riempire tutta la superficie.