Preparazione

Frolla alla mandorla: Il metodo da seguire è quello sabbiato: farina con burro, aggiunta di zucchero e farina di mandorle. Alla fine, le uova. Far riposare in frigo per circa 6-8 ore. Stendere la pasta a 4 mm di spessore e coppare con un anello. Far raffreddare. Infornare a 180°C fino a colorazione. Pan di spagna: Frustare le uova con lo zucchero, scaldare a 45 °C e montare. Inserite a filo i tuorli, le polveri setacciate e infine il burro fuso raffreddato con una piccola parte di montata. Versare nell’anello in uno strato sottile e cuocere a 240 °C per circa 5 minuti. Palet al lampone: scaldare una parte di purea con lo zucchero e sciogliervi la gelatina reidratata. Aggiungere la purea fredda e versare in uno stampo in silicone o nello stesso anello utilizzato per frolla e pan di spagna. Congelare. Mousse al formaggio: lavorare il formaggio con lo zucchero, inserire a filo la panna fresca. Scaldare una piccola parte di crema e sciogliervi la gelatina. Unire i due composti. In un anello di un cm più grande dei precedenti inserire il biscotto, velare con mousse al formaggio, inserire il pan di spagna sottilissimo e il palet al lampone. Versare tutta la crema restante e congelare. Spruzzare con spray velluto rosso da freddissimo e decorare con lamponi.