TORTINO DI CREPES

TORTINO DI CREPES

Ingredienti

Ingredienti: BISQUIT AL CIOCCOLATO: Tuorli 100g Zucchero 50g Albumi 150g Zucchero 67g Farina 93g Fecola 25g Cacao 10g CREMA PASTICCERA: Latte 500g Panna 125g Tuorli 125g Zucchero 150g Amido di mais 35g Amido di riso15g Bacca di vaniglia 1 CREMA AL PISTACCHIO : Crema pasticcera 320g Pasta di pistacchio 15g CREMA ALLA NOCCIOLA:
Crema pasticcera 320g Pasta di nocciole 15g CREPES: Uova 120g Farina 200g Latte 330g Olio di semi 10g Sale 1g GANACHE AL CIOCCOLATO: Cioccolato al 54% 100g Panna 75g Glucosio 18g
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Tortino di crepes  con una base di bisquit al cioccolato e strati alternati di crepes con crema pasticcera, crema al piscacchio e crema alla nocciola con una copertura di ganache al cioccolato.

Preparazione


BISQUIT: montare albume e zucchero a neve, unire a mano i tuorli e poi la farina, il cacao e la fecola setacciati dal basso verso l’alto . COTTURA: 5-6 minuti a 200°. CREMA PASTICCERA: unire latte,panna,bacca di vaniglia e metà dello zucchero,nel frattempo fare una pastella con i tuorli,lo zucchero e gli amidi ,girare fino ad ottenere un composto liscio . Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto ,unire e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore ,versare su una teglia ; coprire con pellicola e far raffreddare in abbattitore a +3° CREMA AL PISTACCHIO: unire 320g di crema pasticcera con 15g di pasta di pistacchio CREMA ALLA NOCCIOLA : unire 320g di crema pasticcera con 15g di pasta di nocciola CREPES: unire uova,farina,latte, olio di semi e sale con il miniprimer e creare un composto omogeneo. Cottura: cuocere in padella per 3 minuti GANACHE: portare ad ebollizione la panna con il glucosio ,versare sul cioccolato e miscelare con il miniprimer
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