Preparazione

Bisquit al cioccolato: montare gli albumi con lo zucchero a neve, unire a mano i tuorli e poi incorporare farina, cacao e fecola setacciati, mescolando dal basso verso l’alto.
Cuocere il bisquit in forno per 5-6 minuti a 200°C.
Crema pasticcera: unire in un pentolino latte, panna, la bacca di vaniglia e metà dello zucchero. Nel frattempo preparare una pastella mescolando i tuorli, lo zucchero rimanente e gli amidi fino a ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella di tuorli versandovi il latte caldo, poi rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a leggero bollore.
Versare la crema pasticcera su una teglia, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a +3°C.
Crema al pistacchio: unire 320g di crema pasticcera con 15g di pasta di pistacchio.
Crema alla nocciola: unire 320g di crema pasticcera con 15g di pasta di nocciola.
Crepes: unire uova, farina, latte, olio di semi e sale con il miniprimer fino a ottenere un composto omogeneo.
Cuocere le crepes in padella per circa 3 minuti.
Ganache al cioccolato: portare a ebollizione la panna con il glucosio, versare sul cioccolato e miscelare con il miniprimer fino a ottenere una ganache lucida e omogenea.
Assemblare il tortino alternando la base di bisquit al cioccolato e strati di crepes farciti con crema pasticcera, crema al pistacchio e crema alla nocciola, terminando con la copertura di ganache al cioccolato.