Preparazione

Per prima cosa, preparare il Pan di Spagna. Unire uova, zucchero, tuorli e arancia grattugiata. Scaldare a 40°C in microonde e montare in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso. Setacciare farina, cacao e fecola di patate e unirli poco per volta all’impasto, stando attenti a non smontarlo. Cuocere in stampi imburrati a 170°C per 25 minuti. Preparare la crema ai lamponi. Scaldare i lamponi insieme a 10 gr di zucchero. Togliere da fuoco una volta formata una purea. Lasciar freddare. Scaldare il latte con 10 gr di zucchero. Nel frattempo, fare una pastella con i tuorli, il resto dello zucchero e l’amido. Aggiungere il latte e mettere a scaldare, alla fine aggiungere i lamponi e proseguire la cottura fino a leggero bollore. Lasciar freddare la crema in frigo. Preparare la Ganache. Portare a bollore panna e glucosio e versare sul cioccolato semifuso. Mescolare con una spatola e completare l’emulsione con un minipimer. Togliere il Pan di Spagna dalla tortiera, tagliare la crosta e dividerlo in due dischi con un coltello seghettato. Spalmare la crema ai lamponi sopra uno dei due dischi e mettere l’altro di sopra. Versare la Ganache a 45°C sopra la torta, ricoprendo base e bordi.