Preparazione

Preparare il pan di spagna: unire uova, zucchero, tuorli e arancia grattugiata. Scaldare a 40°C al microonde, poi montare in planetaria fino a ottenere un composto spumoso.
Setacciare farina, cacao e fecola di patate e incorporarli poco per volta al composto montato, facendo attenzione a non smontarlo.
Cuocere in stampi imburrati a 170°C per 25 minuti.
Preparare la crema ai lamponi: scaldare i lamponi con 10 g di zucchero fino a formare una purea. Togliere dal fuoco e lasciar freddare.
Scaldare il latte con altri 10 g di zucchero. Nel frattempo, preparare una pastella con i tuorli, lo zucchero rimanente e l’amido di mais.
Aggiungere il latte caldo alla pastella e rimettere sul fuoco. Alla fine unire la purea di lamponi e proseguire la cottura fino a leggero bollore.
Lasciar raffreddare la crema in frigorifero.
Preparare la ganache: portare a bollore panna e glucosio, poi versare sul cioccolato semifuso.
Mescolare con una spatola e completare l’emulsione con un minipimer.
Togliere il pan di spagna dalla tortiera, eliminare la crosta e dividerlo in due dischi con un coltello seghettato.
Spalmare la crema ai lamponi su uno dei due dischi e coprire con l’altro disco.
Versare la ganache a 45°C sopra la torta, ricoprendo base e bordi.