Preparazione

Preparare il panetto per la sfoglia: impastare in planetaria il burro a 15°C con la farina setacciata, fino ad amalgamare perfettamente. Formare un panetto quadrato spesso 3 cm e lasciar riposare 2 ore in frigorifero.
Preparare il pastello: impastare in planetaria la farina setacciata con il burro, aggiungere l’acqua e il sale, lavorando finché il composto risulti liscio. Far riposare 1 ora in frigorifero.
Incorporare il panetto al pastello e dare 4 pieghe da 4, facendo riposare l’impasto 30 minuti in frigo tra una piega e l’altra. Conservare in frigorifero.
Preparare le creme: tagliare la polpa d’ananas a cubetti e frullarla.
Scaldare in un pentolino il latte, la panna e metà dello zucchero.
Nel frattempo, preparare una pastella con l’amido di mais, l’amido di riso, l’altra metà dello zucchero e i tuorli, mescolando fino a ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore, versarlo sulla pastella, mescolare bene e rimettere sul fuoco fino a un leggero bollore, ottenendo la crema base.
Dividere la crema in due parti: in una incorporare la polpa di ananas frullata, nell’altra la pasta di pistacchio.
Versare le due creme su una teglia foderata con carta forno, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.
Stendere la sfoglia fino a uno spessore di 1,5 mm e tagliarla in rettangoli di 15×20 cm. Bucherellare la superficie e cuocere a 160°C per 18 minuti. Lasciar raffreddare.
Assemblare il dolce: spalmare la crema al pistacchio sul primo foglio di sfoglia, sovrapporre un secondo foglio e spalmare la crema all’ananas, chiudere con un terzo foglio e decorare con zucchero a velo.