Nostalgia di Piemonte - Chefacademy

Nostalgia di Piemonte

Nostalgia di Piemonte

Ingredienti

Ingredienti:

Glassa a specchio:
220 gr acqua
380 gr zucchero
210 gr panna
220 gr cacao
20 gr gelatina
Breton alla nocciola:
70 gr burro
65 gr pasta di nocciole
67 gr zucchero
52 gr uova intere
100 gr farina
3 gr baking o lievito in polvere
1 gr sale
Mousse al caramello salato:
200 gr zucchero
60 gr panna
0,5 gr fior di sale
50 gr burro
250 gr panna semimontata
10 gr gelatina in fogli
Crumble:
25 gr zucchero
25 gr farina di nocciola
25 gr burro morbido
25 gr farina 00
Nocciole caramellate:
40 gr zucchero
20 gr nocciole
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Mousse al caramello salato con base breton e glassa a specchio.

Preparazione


Glassa a specchio:
Miscelare in un pentolino l´acqua con 170 gr di panna e lo zucchero e mettere sul fuoco finché lo zucchero non si scioglie. A parte fare una pastella con il cacao e il resto della panna per evitare eventuali grumi. Unire la pastella al composto di acqua, panna e zucchero e portare ad ebollizione a 102 gradi mescolando sempre e togliere dal fuoco. Quando la temperatura del composto scende sotto i 70 gradi, aggiungere la gelatina ben strizzata precedentemente messa in ammollo in acqua. Mischiare il composto con la marisa. Trasferire il composto in un pyrex di vetro filtrandolo. Lasciare riposare a temperatura ambiente.

Base breton:
Fondere il burro a 35 gradi, unire le polveri in planetaria e miscelare per poco tempo con la foglia. Aggiungere la pasta di nocciole ed infine aggiungere le uova a filo. Dosare negli stampi in silicone della stessa dimensione degli stampi della mousse al caramello salato e cuocere a 160 gradi per 18 minuti a valvole aperte.

Mousse al caramello salato:
mettere una parte dello zucchero a secco in un pentolino, farlo sciogliere lentamente e aggiungere gradualmente il resto dello zucchero quando si scioglie. In un altro pentolino portare la panna a eboliizione, Quando il caramello ha assunto un colore ambrato, togliere il pentolino dal fuoco e stemperare il caramello con la panna e girare con una marisa. Aggiungere il fior di sale e il burro tagliato a cubetti, continuando a mescolare. Mettere la gelatina in fogli in acqua fredda. Quando la temperatura del caramello stemperato scende sotto i 70 gradi, aggiungere al composto la gelatina precedentemente ammorbidita e ben strizzata dall´acqua in eccesso.
A parte montare in planetaria la panna finché non diventa semimontata. Quando la temperatura del caramello scende sotto i 35 gradi, incorporare la panna semimontata al caramello con la marisa, mescolando dal basso verso l´alto.
Distribuire il composto in stampi in silicone da monoporzione.

Crumble:
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e miscelarli con la foglia. Quando le polveri vengono assorbite, distribuire il crumble in stampi monodose di alluminio precedentemente imburrati o unti con lo staccante. Cuocere in forno a 165 gradi, per 25 minuti a valvole aperte.

Nocciole caramellate:
Sciogliere lo zucchero a secco in un pentolino e quando il caramello assume un color ambrato, incorporare le nocciole. Versare le nocciole caramellate su carta forno e lasciare raffreddare.



Composizione:

Prendere il breton alla nocciola e adagiarlo sulla mousse al caramello salato negli stampi in silicone e abbattere in negativo per 40 minuti. Togliere le monoporzioni e metterle su una griglia con sotto della carta forno. Versare la glassa a specchio, precedentemente riscaldata fino raggiungere i 30 gradi, sulle monoporzioni e trasferire le monoporzioni sul piatto. Guarnire con il crumble e con le nocciole caramellate.
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