Mousse nocciola e pistacchio - Chefacademy

Mousse nocciola e pistacchio

Mousse nocciola e pistacchio

Ingredienti

Ingredienti:

Glassa a specchio:

55 gr acqua

95 gr zucchero

52 gr panna

30 gr cacao

5 gr gelatina in fogli

Bavarese al pistacchio:

50 gr tuorli

25 gr zucchero

66 gr panna

3 gr gelatina in fogli

16 gr pasta pistacchio

116 gr panna montata lucida

Mousse alla nocciola:

34 gr tuorli

25 gr zucchero

12 gr acqua

50 gr cioccolato bianco

40 gr crema pasticcera

2 gr gelatina in fogli

25 gr pasta di nocciole

115 gr panna montata lucida

Dacquoise nocciola:

105 gr albume

145 gr zucchero

22 gr farina debole

80 gr farina nocciole

Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Mousse alla nocciola con inserto al pistacchio e glassa a specchio

Preparazione


Glassa procedimento:
Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una pentola scaldare l’acqua, la panna e lo zucchero.Una volta sciolto lo zucchero aggiungere il cacao setacciato. Portare tutto a 101 gradi mescolando. Togliere dal fuoco, aspettare che la glassa arrivi a 65 gradi e unire la gelatina strizzata. Far riposare a temperatura ambiente.
Bavarese procedimento:
Ammorbidire la gelatina nell’acqua. Scaldare la panna. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e unirli alla panna. Mettere sul fuoco fino a raggiungere 82 gradi. Togliere dal fuoco, raffreddare a 70 gradi e aggiungere la gelatina strizzata.Raffreddare a 30 gradi, aggiungere la pasta di pistacchio e la panna lucida. Versare negli stampi in silicone e mettere in congelatore.
Dacquoise procedimento:
Nella planetaria sbattere gli albumi con un po’ di zucchero, aspettare che schiumino e aggiungere il resto dello zucchero a pioggia. Aggiungere con la marisa le polveri poco alla volta. Dressare con sacchetto munito di beccuccio liscio in una cornice e cuocere a 160 gradi per 20 minuti.
Mousse procedimento:
Ammorbidire la gelatina. Prepare la pate a bombe scaldando l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Quando lo sciroppo arriva a 115 gradi iniziare a montare i tuorli in planetaria. Una volta che lo sciroppo e’ arrivato a 121 gradi, versare a filo sui tuorli e continuare a montare fino al raffreddamento. Sciogliere la gelatina con un po’ d’acqua nel microonde.Riscaldare la crema pasticcera e unire la gelatina. Sciogliere il cioccolato e unirvi la pate a bombe, la crema pasticcera e la pasta di nocciole. Aspettare che la temperatura del composto arrivi a 30 gradi ed aggiungere la panna lucida.
Assemblaggio:
Negli stampi di silicone versa della mousse alla nocciola, inserisci la baverese, un altro po’ di mousse e il disco di dacquoise. Mettere nel congelatore fino a che non si solidifica. Alla fine glassare.
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