Preparazione

Preparare la frolla montata alla nocciola: montare insieme zucchero e burro. Aggiungere le uova e gli aromi (vaniglia e scorza di limone), quindi a fine montatura unire farina di nocciole e fecola mescolando con la foglia.
Dressare l’impasto con un sac à poche munito di bocchetta liscia all’interno di una cornice e cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
Preparare la meringa: scaldare acqua e zucchero in un pentolino. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria.
Quando lo sciroppo arriva a 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino al completo raffreddamento.
Preparare la mousse: mixare la ricotta con le fruste per qualche secondo, quindi unirla alla meringa.
Aggiungere alla mousse la gelatina precedentemente ammorbidita e sciolta con un po’ d’acqua al microonde, poi incorporare la panna montata e le pere sciroppate tagliate a dadini e ben raffreddate.
Assemblare il tortino: in una cornice disporre alla base uno strato di frolla alla nocciola, stendere sopra la mousse di ricotta e completare con un altro strato di frolla.
Riporre in frigorifero per almeno 2 ore, sformare e spolverare con zucchero a velo prima di servire.