Preparazione

Frolla al cacao: unire in planetaria con la foglia il burro a pezzetti, lo zucchero e l’acqua. Aggiungere la farina e il cacao setacciati e amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare i tuorli poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Aggiungere infine il cacao setacciato a pioggia. Stendere su una teglia foderata con carta forno e cuocere a 200°C per 5-6 minuti.
Frangipane alla nocciola: unire in planetaria con la foglia il burro a pezzetti, lo zucchero e le uova. Aggiungere la farina di nocciole e la farina biscotto setacciate e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Crema pasticciera: scaldare in un pentolino il latte, la panna, la vaniglia, il sale, la scorza di limone e metà dello zucchero. A parte, preparare un pastello mescolando i tuorli, l’amido di mais, l’amido di riso e la restante metà dello zucchero. Quando il latte raggiunge il bollore, versarne metà sul pastello mescolando con una frusta per stemperarlo, poi riportare tutto sul fuoco continuando a mescolare fino a quando la crema non sobbolle. Versare la crema in una teglia foderata con carta forno, coprire con pellicola a contatto e raffreddare in abbattitore. Al momento dell’uso, mixare con un frullatore a immersione.
Fragole spadellate: sciogliere il burro in padella, aggiungere le fragole tagliate a pezzetti, lo zucchero e la vaniglia. Saltare a fuoco alto, poi aggiungere il rum e flambare. Scolare le fragole e lasciarle raffreddare.
Composizione della torta: stendere la pasta frolla per creare la base. Coppare il bisquit cotto e adagiarlo sopra la frolla. Distribuire le fragole spadellate, quindi ricoprire il tutto con il frangipane alla nocciola. Cuocere a 180°C per 45 minuti. Lasciar raffreddare completamente e decorare la superficie con la crema pasticciera usando una sac à poche.