Rocce di pistacchio - Chefacademy

Rocce di pistacchio

Rocce di pistacchio

Preparazione


Per la crema inglese:mettere il latte ,la e la vaniglia in una casseruola a bollire sul fuoco . Nel frattempo emulsionare i tuorli con lo zucchero , creando una poltiglia .Aggiungere un po’ di liquidi caldi ( panna + latte ) alla poltiglia .Dopo che il latte e la panna hanno bollito aggiungerli alla poltiglia ( tuorli + zucchero ). Riportare il miscuglio in casseruola e portare a bollore , a fuoco lento . Togliere dal fuoco e mescolare per un paio di minuti .Togliere la crema dal contenitore di cottura e conservarla in frigo con pellicola a contatto .
•Per la bavarese al cioccolato al latte:prendere poca crema inglese per far sciogliere la gelatina , dopo averla reidrata in acqua fredda e metterle in microonde per 30 secondi . Sciogliere il cioccolato al latte al microonde o a bagnomaria . Miscelare la crema inglese , la gelatina sciolta e il cioccolato fuso .
Aggiungere alla fine la panna semimontata .Travasare il composto in una sac a poche e versarlo negli stampini di silicone . Mettere tutto in abbattitore.
•per la bavarese al pistacchio:seguire lo stesso procedimento di quello per la bavarese al cioccolato al latte. Emulsionare quindi la crema inglese , la gelatina sciolta in una piccola quantità di crema inglese , la pasta pistacchio e la panna semimontata .Trasferire il composto in una una sac a poche e riempire per due terzi degli stampi di silicone monoporzione . Aggiungere in ogni stampo la bavarese al cioccolato al latte e ricoprire il tutto con la bavarese al pistacchio.Mettere gli stampi in abbattitore .
•per la frolla al latte:mettere in planetaria le uova , lo zucchero e il burro morbido e lavorare . Aggiungere il baking e la farina. Alla fine aggiungere il latte e la panna.Trasferire il composto in una sac a poche e realizzare dei cerchi grandi quanto lo stampo che si userà .
•per la glassa:fondere al microonde il cioccolato al latte e il burro di cacao . Aggiungere la granella di pistacchio e glassare quando il composto avrà raggiunto la temperatura tra i 45 e i 50 gradi .
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