Preparazione

Legare l’arista con lo spago da cucina, salare e pepare, quindi strofinare l’aglio sulla carne. Inserire nella legatura qualche rametto di timo e rosmarino.
Scaldare l’olio e il burro in una padella antiaderente e rosolare l’arista su tutti i lati.
Trasferire la carne su una teglia, bagnare con metà del vino bianco e aggiungere un mazzetto di erbe aromatiche e qualche foglia di alloro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C (20% di umidità) per 20 minuti, poi bagnare di nuovo con il vino rimasto e proseguire la cottura per altri 25 minuti, irrorando spesso la carne con il fondo di cottura.
A cottura ultimata, far riposare l’arista per 15 minuti, quindi abbattere di temperatura.
Mondare i finocchi dalle foglie esterne e lavarli.
Pelare i pompelmi a vivo, estrarre degli spicchi di polpa e metterli a scolare, raccogliendo il succo in una boule.
Tagliare l’arista fredda in fettine sottili, poi a listarelle di 6-7 mm di larghezza.
Tagliare i finocchi con la mandolina.
Preparare la vinaigrette aggiungendo un po’ di succo di pompelmo e un pizzico di sale all’olio e all’aceto balsamico.
Montare i nidi di finocchio, sistemare all’interno le listarelle di arista, condire con la vinaigrette e guarnire con gli spicchi di pompelmo.