Preparazione

legare l’arista con spago da cucina,salare e pepare, strofinare l’aglio sulla carne, inserire nella legatura qualche rametto di timo e rosmarino.Scaldare l’olio ed il burro in una padella antiaderente, rosolare l’arista su tutti i lati. Trasferire su una teglia bagnando con la metà del vino ,aggiungere un mazzetto di erbe aromatiche e qualche foglia di alloro. Cuocere in forno preriscaldato a 180° (20% di umidità) per 20 min, bagnare di nuovo con il vino rimasto per altri 25 min, avendo cura di irrorare spesso la carne con il fondo di cottura. A cottura ultimata far riposare l’arista per 15 min. Abbattere di temperatura. Mondare i finocchi dalle foglie esterne, lavare . Pelare i pompelmi a vivo , estrarre degli spicchi di polpa e metterli a scolare raccogliendone il succo in una boule. Tagliare l’arista fredda in fettine sottili, quindi a listarelle (6/7 mm di larghezza).Tagliare i finocchi con la mandolina. Preparare la vinaigrette aggiungendo un po di succo di pompelmo e un pizzico di sale. Montare i nidi di finocchio, sistemare all’interno le listarelle di arista, condire con la vinaigrette , guarnire con gli spicchi di pompelmo.