Preparazione

Inserto Geleè al lampone: Mettiamo, come per la bavarese, la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda. Unire la polpa di lamponi allo zucchero, e scaldare a microonde. Quando il composto risulterà abbastanza caldo, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e mescolare sino a suo completo scioglimento. Versare il composto in stampini in silicone e metto in abbattitore. Bisquit al Lime: Montiamo albumi con lo zucchero. In una ciotola a parte misceliamo i tuorli con la scorza e succo dei lime che aggiungeremo agli albumi montati con l’aiuto di un leccapentole. Infine aggiungiamo la farina e l’amido setacciati. Inforno a 200* per 5 min. Bavarese al mango: Innanzitutto mettiamo la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda (l’acqua deve essere 5 volte il peso della gelatina). Prepariamo la crema inglese: In un pentolino scaldo panna e latte, nel frattempo in una boule preparo il pastello unendo lo zucchero ai tuorli e li lavoro con la frusta. Quando latte e panna raggiungono il bollore li verso a filo nel pastello (poco alla volta per fare abituare il pastello). Rimetto il composto sul fuoco fino a bollore e fino a quando la crema inizia ad addensare. Levo dal fuoco e metto a freddare. Quando la temperatura della crema sta tra i 60°C e i 70°C strizzare la gelatina precedentemente ammollata e aggiungerla alla crema, aggiungere la purea di mango e lasciare freddare il tutto coperto con pellicola a contatto. Nel frattempo montiamo la panna (che non dovrà essere montata per bene ma dovrà essere lucida, ovvero quel momento in cui inizia a montare e ha l’aspetto lucido). Quando il composto sarà freddo aggiungo la panna lucida mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Disco di cioccolato bianco: Sciogliere il cioccolato in microonde (o a bagnomaria). Stendere su un foglio di cartaforno fino a farlo sottile. Lasciar solidificare COMPOSIZIONE: Coppo il bisquit e un disco di cioccolato. Con una sac à poche verso la bavarese al mango nello stampo in silicone, inserisco al centro il geleè al lampone ricopro con altra bavarese al mango, appoggio sopra il disco di cioccolato e il bisquit premendo un po’. Metto in abbattitore. Glassa a specchio: Verso nel pentolino acqua, zucchero semolato e glucosio. Nel frattempo metto in ammollo la gelatina in fogli e scaldo il latte, se necessario sciolgo a microonde il cioccolato bianco. Unire latte cioccolato e colorante e frullo con il minipimer. Appena il composto di acqua zucchero e glucosio raggiunge il bollore, tolgo dal fuoco e verso latte, cioccolato bianco e colorante. Rimetto sul fuoco fino a quando non raggiunge i 102°C. Appena raggiunge i 60°C/70°C verso la gelatina in fogli e mescolo. Copro con pellicola e lascio freddare. Non appena le bavaresi hanno raggiungo i -40°C e la glassa i 30°C, le glasso e decoro a piacere.