Preparazione

Verso nel pentolino purea al mango e bacca di vaniglia e faccio scaldare, non deve raggiungere il bollore. Preparo il pastello con zucchero, amido e tuorli. Verso la purea a filo e mescolo con la frusta. Verso il composto sul fuoco fin quando non si addensa. Metto in una boule e copro con pellicola a contatto o ripongo in abbattitore. Preparo la crema pasticcera alla pesca con lo stesso procedimento usato prima. Preparo la bavarese per inserto al mango. Prendo una parte della crema pasticcera e la scaldo in microonde insieme alla gelatina in precedenza ammollata e strizzata.Nel frattempo monto per bene la panna. Verso una parte di crema pasticcera nel composto con la gelatina (per abituare l’impasto) e mescolo per bene con una frusta e aggiungo il composto restante. Infine aggiungo panna montata al composto mescolando dall’alto verso il basso. Verso il composto in stampini di silicone e abbatto. Nel frattempo prepariamo il bisquit allo zenzero. Montiamo albumi con lo zucchero. In una ciotola a parte montiamo (non troppo) i tuorli che aggiungeremo agli albumi montati con una Marisa. Infine aggiungiamo la farina setacciata e lo zenzero. Inforno a 200* per 5 min. Preparo intanto la bavarese alla pesca con lo stesso procedimento di quella al mango. Coppo il bisquit, stiro uno strato finissimo di marmellata alla pesca e aggiungo la granella di macadamia. Verso con sac à poche la bavarese alla pesca nello stampo in silicone, inserisco al centro l’inserto al mango abbattuto e inserisco uno strato di bisquit. Metto in abbattitore. Preparo la glassa a specchio. Verso nel pentolino acqua, zucchero semolato e glucosio. Nel frattempo scaldo il latte e sciolgo a microonde il cioccolato bianco (solo se grossolano). Appena raggiunge il bollore, tolgo dal fuoco e verso latte, cioccolato bianco e colorante. Rimetto sul fuoco fin quando non raggiunge i 102*. Frullo con il minipimer e copro con pellicola a contatto. Appena raggiunge i 60* verso la colla di pesce in precedenza ammollata (l’acqua deve pesare 5 volte il suo peso) e mescolo. Copro con pellicola e lascio freddare ancora un po’. Non appena hanno raggiungo i -40* e la glassa i 30*, li glasso e decoro con granella di macadamia.