Preparazione

Preriscaldare il forno.
Preparare il pan di spagna: montare in planetaria le uova intere insieme ai tuorli, al miele e allo zucchero, unendo un pizzico di sale, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
Setacciare insieme le polveri (cacao, farina e fecola) e incorporarle delicatamente al composto montato con l’aiuto di una spatola (marisa).
Spruzzare uno stampo da 20 cm con staccante, versare l’impasto e infornare a 170°C in forno ventilato per 25-30 minuti.
Sfornare il pan di spagna e lasciarlo raffreddare completamente.
Preparare la bagna: portare a bollore acqua e zucchero, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Unire quindi l’alcool estratto di vaniglia.
Preparare la crema di ricotta: setacciare la ricotta e unirla allo zucchero, lavorando bene il composto in planetaria. Aggiungere la scorza di limone, trasferire in una boule, coprire con pellicola e conservare in frigorifero.
Preparare la crema alle pere: portare a bollore la polpa di pere insieme alla bacca di vaniglia. In una boule separata unire zucchero, amido di mais e tuorli. Quando la polpa di pere bolle, versarla sul composto di tuorli, mescolando bene.
Rimettere il composto sul fuoco e farlo addensare, mescolando continuamente. Stenderlo su una teglia, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
Una volta che tutti gli elementi sono freddi, togliere il pan di spagna dallo stampo e dividerlo in tre dischi.
Bagnare il primo disco con la bagna alla vaniglia e farcire con la crema di ricotta.
Adagiare sopra il secondo disco di pan di spagna, bagnarlo nuovamente e farcirlo con la crema alle pere.
Terminare con l’ultimo disco di pan di spagna.
Montare la panna e rivestire tutta la superficie della torta con un velo sottile.
Decorare i bordi della torta con il cocco rapè.
Guarnire la superficie con fettine di pera e scaglie di cioccolato.
Spruzzare la gelatina in spray sulla frutta per renderla lucida.