Preparazione

Per la frolla sablée: in planetaria impastare il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unire le uova poco alla volta, poi aggiungere la farina e il sale. Impastare fino a ottenere un panetto solido e far riposare in frigorifero per un’ora.
Per la crema frangipane: in planetaria, con la frusta, montare il burro con lo zucchero, poi unire le uova a filo mescolando. Sostituire la frusta con la foglia e incorporare la farina e il cacao setacciati, amalgamando bene.
Per la ganache: portare quasi a bollore la panna fresca con lo sciroppo di glucosio, poi versare sul cioccolato fondente tritato a coltello e mescolare. Quando il composto è tiepido, aggiungere il burro fuso e amalgamare con il minipimer. Riporre in frigorifero.
Per le placchette di cioccolato: su un foglio di acetato colare del cioccolato già temperato, spatolarlo sul foglio e incidere dei quadrati di varie dimensioni con un coppapasta, cercando di ricavare i quadrati più piccoli al centro. Avvolgere il foglio di acetato su un mattarello con carta forno e lasciare cristallizzare.
Ungere una tortiera e rivestirla con la frolla, bucherellando il fondo. Stendere la confettura di pesche, disporre sopra le pesche sciroppate tagliate a spicchi e cospargere con la granella di noci.
Ricoprire il tutto con la crema frangipane, usando un sac à poche senza bocchetta.
Cuocere in forno a 170°C per circa 45 minuti, poi far raffreddare completamente.
Con una parte della ganache, creare un bordo decorativo con l’aiuto di un sac à poche. Riscaldare la ganache rimasta al microonde e colarla sulla torta partendo dal centro, spatolando leggermente se necessario.
Decorare con le placchette di cioccolato e la foglia d’oro.