Preparazione

Per la pasta frolla al cacao: mescolate la farina con il cacao, lo zucchero a velo e il sale, quindi setacciate il tutto in una ciotola.
Unite il burro grattugiato e lavorate con le mani fino a ottenere un composto sbriciolato.
Aggiungete i tuorli e impastate bene fino a formare una palla liscia.
Avvolgete la frolla nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per la namelaka al cioccolato bianco: sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria.
Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 8 minuti.
Portate a bollore il latte, toglietelo dal fuoco e aggiungete il glucosio e i fogli di gelatina ben strizzati.
Versate un terzo del latte caldo sul cioccolato bianco fuso e amalgamate con un cucchiaio, muovendolo a cerchi dal centro verso l’esterno.
Aggiungete gradualmente il resto del latte in altre due volte, mescolando allo stesso modo dopo ogni aggiunta, fino a ottenere una crema più consistente.
Unite la panna fresca ed emulsionate con un frullatore a immersione per circa 1 minuto, tenendolo fermo sul fondo per evitare la formazione di bolle in superficie.
Per la meringa all’italiana: preparate uno sciroppo cuocendo zucchero e acqua fino a 121°C.
Nel frattempo montate gli albumi a neve in due fasi, prima a velocità media e poi sostenuta.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, versatelo a filo sugli albumi montati.
Lavorate a velocità media finché il composto non si sarà intiepidito, quindi incorporate la scorza di limone grattugiata.