Preparazione

Per la pasta frolla al cacao: in planetaria con la foglia lavorare burro, zucchero e uova fino ad amalgamare. Aggiungere le polveri (farina e cacao) e amalgamare velocemente. Rifinire la pasta a mano, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Per la bavarese, preparare la crema inglese: portare la crema (latte, zucchero, tuorli e fava tonka grattugiata q.b.) a 85°C, poi farla raffreddare.
Una volta fredda la crema, montare la panna a parte.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco e unirlo a una parte della crema inglese.
Con un’altra parte della crema inglese sciogliere la gelatina precedentemente ammollata.
Unire le due creme (quella con il cioccolato e quella con la gelatina) e aggiungere la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto negli appositi stampi e abbattere.
Per la namelaka al cioccolato: far bollire il latte con il glucosio.
Nel frattempo mettere in un boccale del mixer il cioccolato fondente e la gelatina, versare sopra il latte caldo e mixare.
Una volta sciolto il cioccolato, aggiungere la panna a filo, mixando.
Coprire con pellicola a contatto e far addensare in frigorifero per circa 1 ora e 30 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa e vellutata.
Per la glassa colorata: mettere in un pentolino acqua, zucchero e glucosio e portare sul fuoco.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco con il latte caldo e, una volta sciolto, aggiungere il colorante q.b.
Unire il cioccolato colorato al composto sul pentolino e far bollire fino a raggiungere 102°C.
Togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente ammollata. Far raffreddare.
Se la glassa si raffredda troppo e perde fluidità, scaldarla leggermente prima di utilizzarla per glassare.
Comporre la tartelletta: adagiare le amarene sciroppate sulla base di frolla, aggiungere la namelaka al cioccolato fondente, la bavarese al cioccolato bianco e completare con la glassa colorata.