Preparazione

Per la pasta frolla al cacao mettiamo in planetaria con foglia, burro zucchero e uova, amalgamare dopodiché aggiungere le polveri e amalgamare velocemente, rifinire la pasta a mano e farla riposare in frigorifero per circa 1 ora avvolta da pellicola. Per la bavarese prepariamo la crema inglese portando la crema a 85° e facciamola raffreddare, una volta fredda la crema montiamo la panna, nel frattempo sciogliamo il cioccolato e lo uniamo in una parte di crema inglese. Un’altra parte di crema inglese la usiamo per sciogliere la gelatina precedentemente ammollata, mettiamo anche la fava tonka grattugiata q.b. . Uniamo le due creme e aggiungiamo la panna mescolando dal basso verso l’alto. Mettere il composto negli appositi stampi ed abbattere. Per la namelaka al cioccolato facciamo bollire il latte con il glucosio. Nel frattempo mettiamo in un boccale del mixer il cioccolato e la gelatina, versiamo dentro il latte caldo e mixare, una volta sciolto il cioccolato aggiungere la panna a filo, pellicola a contatto e far addensare in frigorifero finché diventa cremosa e vellutata, circa 1 ora e 30 min. Per la glassa colorata mettiamo in un pentolino acqua zucchero e glucosio e mettiamo sul fuoco, nel frattempo sciogliere il cioccolato con il latte e una volta sciolto mettiamo il colorante q.b, uniamo il cioccolato con il composto sul pentolino e facciamo bollire, portandola a 102°. Una volta tolta dal fuoco uniamo la gelatina precedentemente ammollata, far raffreddare. Nel caso in cui si fredda troppo e non è più fluida occorre riscaldarla un pochino per poter glassare. Amarene sciroppate da inserire sulla base.