Preparazione

Per la glassa bollire zucchero acqua aggiungere panna e cacao portate a 102 gradi coprite come pellicola e riposare a temperatura ambiente Per la bavarese portate a leggero bolloreil latte con lo zenzero e emulsionare col pastello dituorli e zucchero cuocere a 84 gradi ed unire la pasta oro lasciar frequentare coperta con la pellicola in abbattitore ammorbidire la colla di pesce in 15 g di acqua e sciogliere in parte di crema montare la panna e unire il tutto riempire stampi in silicone e riporli in abbattitore Per la frolla in planetaria con la foglia burro zucchero sale e zucchero infine farina setacciata banking e cannella fare dei pezzi e cuocere a 160 gradi 15-20 minuti Preparare la crema portando a leggero bollore il latte emulsionare col pastello di tuorli zucchero e amido cuocere a 82 gradi coprite con pellicola a contatto e riporre in abbattitore per qualche minuto Sbriciolare la Breton alla cannella porvi sopra la bavarese glassata completare con crema e con la Breton all’arancia