BAVARESE ARANCIA E ZENZERO - Chefacademy

BAVARESE ARANCIA E ZENZERO

BAVARESE ARANCIA E ZENZERO

Ingredienti

Ingredienti:

crema inglese

100g latte

33g zucchero

35g tuorli

2g zenzero

100g panna montata

3g colla di pesce

10g pasta oro arancia

Breton

45g burro

sale

40g zucchero

18g tuorli

60g farina

3g baking

1g cannella

5g pasta oro arancia

glassa

70g  acqua

80g zucchero

30g panna

30g cacao

3g colla di pesce

crema

100g latte

40g cioccolato 70%

20g tuorli

20g zucchero

6g amido mais

Descrizione


bavarese arancio e zenzero con crema al cioccolato

Preparazione


Per la glassa bollire zucchero acqua aggiungere panna e cacao portate a 102 gradi coprite come pellicola e riposare a temperatura ambiente Per la bavarese portate a leggero bolloreil latte con lo zenzero e emulsionare col pastello dituorli e zucchero cuocere a 84 gradi ed unire la pasta oro lasciar frequentare coperta con la pellicola in abbattitore ammorbidire la colla di pesce in 15 g di acqua e sciogliere in parte di crema montare la panna e unire il tutto riempire stampi in silicone e riporli in abbattitore Per la frolla in planetaria con la foglia burro zucchero sale e zucchero infine farina setacciata banking e cannella fare dei pezzi e cuocere a 160 gradi 15-20 minuti Preparare la crema portando a leggero bollore il latte emulsionare col pastello di tuorli zucchero e amido cuocere a 82 gradi coprite con pellicola a contatto e riporre in abbattitore per qualche minuto Sbriciolare la Breton alla cannella porvi sopra la bavarese glassata completare con crema e con la Breton all’arancia
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