Preparazione

Iniziare con la preparazione della glassa al cioccolato portare a bollore l’acqua con lo zucchero e aggiungere la panna e il cacao e portare a 102 gradi togliere dal fuoco lasciare stemperare fino a 65-70 gradi ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in 15g di acqua fredda. Coprire con pellicola e lasciar riposaere a temperatura ambiente. Preparare la mousse sciogliere la polpa al microonde e scaldare con la menta a fuoco basso e lasciar riposare. preparare la meringa italiana portare a bollore l’acqua con lo zucchero fino a 115 gradi ed iniziare a montare gli albumi quando lo sciroppo ha raggiunto i 121 gradi toglierlo dal fuoco ed aggiungerlo a filo agli albumi. Unire la polpa aromatizzata alla meringa una parte di meringa utilizzarla per sciogliere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in 25g di acqua. Infine aggiungere la panna montata e muniti di una sac a poche riempire degli stampi in silicone e riporre in abbattitore. preparare la breton in planetaria con la frusta a foglia lavorare burro zucchero e tuorlo aggiungendo un pizzico di sale e aggiungere la farina setacciata il baking e la cannella. Formare dei pezzetti e cuocere in forno a 160 gradi umidità 46% 15-20 minuti. preparare la crema portare a leggero bollore il latte con la panna e lo zenzero intanto preparare il pastello con tuorli zucchero e amido emulsiopnare e rimettere sul fuoco e portare a 82 gradi. coprire con pellicola a contatto e riporre in abbattitore pochi minuti. sbriciolare la breton e creare un fondo riporre la mousse glassata e decorare con la crema e lamponi freschi.