Preparazione

Crema inglese: in un pentolino portare a ebollizione il latte con la panna. Nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un pastello. Versare a filo sul pastello il composto caldo di latte e panna, mescolando velocemente per evitare grumi. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a 84°C. Lasciar freddare la crema con una pellicola a contatto.
Bavarese al pistacchio: prendere 250 g di crema inglese fredda e dividerla in 2 parti. In una parte incorporare la pasta di pistacchio; nell’altra la colla di pesce già idratata precedentemente con 25 g di acqua. Scaldare al microonde la crema inglese con la gelatina fino a 65°C, assicurandosi che la colla di pesce si sciolga completamente. Unire i due composti di crema inglese e amalgamare bene.
A parte, semi-montare la panna fresca e unirla alla crema inglese con pistacchio e gelatina, mescolando con una frusta dal basso verso l’alto. Versare la bavarese negli stampini in silicone e mettere in congelatore per una mezz’ora.
Bavarese alle noci: prendere 250 g di crema inglese fredda e dividerla in 2 parti. In una parte incorporare la pasta di noci; nell’altra la colla di pesce già idratata precedentemente con 25 g di acqua. Scaldare al microonde la crema inglese con la gelatina fino a 65°C, assicurandosi che la colla di pesce si sciolga completamente. Unire i due composti di crema inglese e amalgamare bene.
A parte, semi-montare la panna fresca e unirla alla crema inglese con noci e gelatina, mescolando con una frusta dal basso verso l’alto. Versare la bavarese alle noci negli stampini in silicone, sopra alla bavarese al pistacchio già congelata, e rimettere in congelatore per 2-3 ore.
Glassa rocher: sciogliere al microonde il cioccolato fondente, poi aggiungere l’olio di girasole e la granella di noci e nocciole tritate. Amalgamare bene.
Una volta ben congelate le bavaresi, toglierle dagli stampini in silicone e glassarle completamente con la glassa rocher. Rimettere in frigorifero per un’ora, o finché la glassa non si sarà indurita.
Biscotti mandorle e noci: impastare tutti gli ingredienti insieme, formare delle palline e passarle nello zucchero a velo. Cuocere in forno a 160°C per circa 10 minuti.