Spumoso alla fragola e lampone
Spumoso alla fragola e lampone
Ingredienti
Ingredienti: MERINGA ITALIANA: – 24 gr acqua – 118 gr zucchero – 60 gr albume SPUMOSO ALLA FRAGOLA: – 80 gr polpa di fragola – 40 gr meringa italiana – 80 gr panna montata – 3 gr gelatina SPUMOSO AL LAMPONE: – 80 gr polpa di lampone – 40 gr meringa italiana – 80 gr panna montata – 3 gr gelatina SABLE’ BRETON AL CACAO: – 54 gr burro – 1 gr sale – 48 gr zucchero – 22 gr tuorli – 72 gr farina – 3 gr baking – 2 gr cacao GLASSA ROCHER: – 125 gr cioccolato al latte – 125 gr cioccolato fondente – 75 gr olio di girasole – 75 gr granella di nocciole CREMA INGLESE ALLA FAVA TONKA: – 72 gr latte intero – 72 gr panna – 36 gr tuorli – 20 gr zucchero – 1/2 fava tonka
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
SPUMOSO ALLA FRAGOLA E LAMPONE CON GLASSA ROCHER, UNA BASE DI SABLE’ BRETON AL CACAO E UNA CREMA INGLESE ALLA FAVA TONKA
SPUMOSO ALLA FRAGOLA E LAMPONE CON GLASSA ROCHER, UNA BASE DI SABLE’ BRETON AL CACAO E UNA CREMA INGLESE ALLA FAVA TONKA
Preparazione
MERINGA ITALIANA Portare in un pentolino acqua e zucchero a 121°C. Quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi, poi versare lo sciroppo di zucchero e acqua continuando a montare fino a raffreddamento. SPUMOSO ALLA FRAGOLA Sciogliere la polpa di fragola, aggiungere la gelatina reidratata e strizzata. Aspettare che si raffreddi un pò e unire il tutto alla meringa, amalgamare e aggiungere anche la panna montata. Fare lo stesso procedimento per lo spumoso al lampone. Versare negli stampi di silicone prima lo spumoso alla fragola, abbattare e poi versare lo spumoso al lampone, tutto di nuovo in abbattitore. SABLE’ BRETON AL CACAO In una planetaria con foglia montare burro, zucchero, sale e tuorli insieme, poi aggiungere le polveri continuando a montare. L’impasto in sac à poche, formare dei cerchi pieni, schiacciare con il palmo della mano. Infornare a 160°C per 10 minuti circa; coppare della dimensione e forma che vogliamo. GLASSA ROCHER Sciogliere il cioccolato al latte e quello fondente in microonde, poi aggiungere l’olio di girasole e la granella di nocciole, amalgamare e far raffreddare un pò prima di glassare. CREMA INGLESE ALLA FAVA TONKA Portare a bollore il latte e la panna con la fava tonka. A parte preparare il pastello di zucchero e tuorli. Versare il latte nel pastello, stemperare e riportare il tutto sul fuoco fino ad arrivare a 84°C girando. X DECORAZIONE: mirtilli e foglioline di menta
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