Mono dose: Bavarese al Mascarpone-Pistacchio
Mono dose: Bavarese al Mascarpone-Pistacchio
Ingredienti
Bavarese al mascarpone: 63 g crema inglese, 55 g mascarpone, 75 g panna, 3 g gelatina
Bavarese al pistacchio: 56 g latte, 10 g zucchero, 17 g tuorlo, 10 g zucchero (da cuocere a 84°), 2 g gelatina, 17 g pasta di pistacchio, 89 g panna montata
Crema inglese: 72 g latte, 72 g panna, vaniglia q.b., 36 g tuorli, 19 g zucchero
Ganache al caffè (per glassare): 105 g cioccolato al latte, 63 g panna, 26 g pasta al caffè 100% arabica, 5 g glucosio, 2 g gelatina
Biscuit al cacao senza farina: 66 g albumi, 66 g zucchero, 47 g tuorli, 20 g cacao in polvere
Bavarese al pistacchio: 56 g latte, 10 g zucchero, 17 g tuorlo, 10 g zucchero (da cuocere a 84°), 2 g gelatina, 17 g pasta di pistacchio, 89 g panna montata
Crema inglese: 72 g latte, 72 g panna, vaniglia q.b., 36 g tuorli, 19 g zucchero
Ganache al caffè (per glassare): 105 g cioccolato al latte, 63 g panna, 26 g pasta al caffè 100% arabica, 5 g glucosio, 2 g gelatina
Biscuit al cacao senza farina: 66 g albumi, 66 g zucchero, 47 g tuorli, 20 g cacao in polvere
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso: bavarese al mascarpone e bavarese al pistacchio si incontrano su una base di biscuit al cacao senza farina, il tutto glassato con una lucida ganache al caffè.
Consigli:
• Prestare attenzione a incorporare la panna montata con movimenti delicati per non far perdere volume alle bavaresi.
• Nella preparazione del biscuit, unire i tuorli e il cacao con cura per mantenere la struttura soffice del composto montato.
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso: bavarese al mascarpone e bavarese al pistacchio si incontrano su una base di biscuit al cacao senza farina, il tutto glassato con una lucida ganache al caffè.
Consigli:
• Prestare attenzione a incorporare la panna montata con movimenti delicati per non far perdere volume alle bavaresi.
• Nella preparazione del biscuit, unire i tuorli e il cacao con cura per mantenere la struttura soffice del composto montato.
Preparazione
Bavarese al mascarpone: ammollare la gelatina in acqua, poi scioglierla con una piccola quantità di crema inglese calda. Incorporare il mascarpone poco alla volta nella crema inglese. Nel frattempo montare la panna e unirla al composto in più riprese, mescolando con attenzione. Versare nello stampo in silicone e abbattere di temperatura.
Bavarese al pistacchio: ammollare la gelatina in acqua. Scaldare il latte con parte dello zucchero in un pentolino; unire il pastello di tuorlo e zucchero cuocendo fino a 84°. Miscelare con la pasta di pistacchio e sciogliervi la gelatina. Montare la panna e incorporarla in più volte. Versare nello stampo in silicone e abbattere di temperatura.
Crema inglese: scaldare in un pentolino latte, panna e vaniglia. Aggiungere il pastello di tuorli e zucchero e cuocere fino a 84°.
Ganache al caffè: sciogliere il cioccolato al latte al microonde. Scaldare la panna e sciogliervi la pasta al caffè e il glucosio, poi unire il tutto al cioccolato fuso.
Biscuit al cacao senza farina: montare gli albumi in una boule; una volta montati, aggiungere lo zucchero poco alla volta. Incorporare i tuorli uno alla volta, facendo attenzione a non smontare il composto. Aggiungere il cacao a mano, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso. Stendere il composto su una teglia forata foderata con carta da forno e cuocere in forno a 200° per 5 minuti oppure a 180° per 10 minuti.
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