Preparazione

Diamantini: mettere tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Infornare a 160° per 10 minuti.
Gelée ai lamponi: sciogliere in un pentolino la purea di lamponi con lo zucchero, poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Crema inglese: in un pentolino unire i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere panna e latte. Cuocere sul fuoco mescolando con una frusta fino a raggiungere 85°. Togliere dal fuoco e abbattere.
Bavarese: montare la panna. Nel frattempo sciogliere il cioccolato al microonde e sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata, in una parte della crema inglese. Unire il cioccolato alla crema inglese, poi aggiungere la parte di crema con la gelatina. Incorporare infine la panna montata con delicatezza, senza smontare il composto. Colare negli appositi stampi e abbattere.
Glassa lucida al cacao: in un pentolino versare acqua e zucchero e scaldare finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Aggiungere la panna e il cacao, infine la gelatina precedentemente ammollata.
Ganache ai lamponi: sciogliere il cioccolato bianco e la purea di lamponi al microonde, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare.
Tartufo amaro: scaldare il burro insieme alla panna e versare il composto caldo sul cioccolato fondente, mescolando fino a completo sciogliimento. Aggiungere il rum. Raffreddare in frigorifero, poi formare delle palline e ricoprirle di cacao amaro. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Comporre il dolce assemblando gli strati di bavarese, gelée ai lamponi e crumble di diamantini, glassare e decorare con ganache ai lamponi, tartufini e lamponi freschi.