Cioccolato e lampone

Cioccolato e lampone

Ingredienti

Ingredienti: DIAMANTINI Gr   87  burro Gr   38 zucchero a velo Gr   13 cacao Gr   100 farina debole 1 pizzico di sale GELEÈ AI LAMPONI Gr 166 purea di lamponi Gr 16  zucchero Gr 3 gelatina in fogli BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE Gr 150 crema inglese (CREMA INGLESE: Gr 100 latte Gr 25 panna Gr 38 zucchero Gr 30 tuorlo) Gr 100 cioccolato fondente Gr 100 panna montata Gr 4 gelatina in fogli GLASSA LUCIDA AL CACAO Gr 70 acqua Gr 80 zucchero Gr 30 panna Gr 30 cacao amaro Gr 4 gelatina in fogli GANACHE AI LAMPONI Gr 166 cioccolato bianco Gr 133 purea di lamponi TARTUFO AMARO Gr 50 cioccolato fondente Gr 30 panna liquida Gr 15  burro sciolto Gr 8 rum 70% Cacao amaro per copertura DECORAZIONI Lamponi freschi
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Descrizione


Bavarese al cioccolato con inserto di gelee al lampone, glassa lucida, crumble di diamantini, ganache ai lamponi e tartufo amaro al rum.

Preparazione


Diamantini: mettere tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, una volta pronto il composto infornare a 160° per 10 min. Geleè ai lamponi: sciogliere in un pentolino la purea e lo zucchero, infine aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Crema inglese: in un pentolino unire i tuorli con lo zucchero e infine panna e latte, mettere sul fuoco mescolando con frusta, far arrivare il composto a 85°. Togliere dal fuoco e abbattere. Bavarese: montare la panna, nel frattempo sciogliere il cioccolato in microonde, sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in una parte di crema inglese. Aggiungere il cioccolato alla crema inglese e la parte di crema con gelatina, infine aggiungere la panna facendo attenzione a non smontare il composto. Mettere il composto negli appositi stampi ed abbattere. Glassa: in un pentolino mettere acqua e zucchero e attendere che lo zucchero si sciolga, una volta sciolto aggiungere la panna ed il cacao, infine la gelatina precedentemente ammollata. Ganache: sciogliere il cioccolato e la purea al microonde e fare raffreddare il composto. Tartufo: sciogliere il burro insieme alla panna, una volta riscaldato versare sul cioccolato fondente. Mettere il composto in frigorifero e far raffreddare, una volta freddo formare delle palline e ricoprire di cacao amaro. Riporre nuovamente in frigorifero fino al loro utilizzo.
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