Preparazione

Bavarese al caffè: scaldare sul fuoco il latte con la panna. In una ciotola, frustare i tuorli con lo zucchero. Una volta caldi il latte e la panna, versarli sui tuorli e riportare sul fuoco fino a raggiungere 84°C. Spegnere e far raffreddare.
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e aggiungerla a una parte della crema inglese, scaldandola leggermente per sciogliere la gelatina.
Unire questa parte alla crema rimanente, aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare bene. Incorporare il composto alla panna semimontata, mescolando con la frusta. Trasferire in abbattitore per far rapprendere.
Ganache al pistacchio: sciogliere in microonde il cioccolato bianco con la panna e il glucosio, quindi incorporare la pasta di pistacchio.
Frolla al cacao: in planetaria con gancio a foglia, lavorare il burro a pezzi con i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la farina e il cacao setacciati insieme. Amalgamare bene, far riposare l’impasto, poi stenderlo. Cuocere a 160°C per 15 minuti.
Pistacchi caramellati: in una padella, sciogliere zucchero, miele e acqua; quando il composto è ben dorato, aggiungere i pistacchi. Spegnere il fuoco, mescolare e distribuire su carta da forno a raffreddare.
Coulis di lamponi: in un pentolino, unire la polpa di lamponi con lo zucchero e il succo di limone; portare a bollore e far addensare leggermente.
Comporre il dolce assemblando la frolla al cacao come base, la bavarese al caffè, la ganache al pistacchio e i pistacchi caramellati; decorare con il coulis di lamponi.