Preparazione

Per i bignè: in una pentola versare acqua, zucchero, sale e burro; mescolare con un cucchiaio di legno e far sciogliere a fuoco lento.
Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata, mescolando bene.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a quando non si forma un velo sul fondo della pentola.
Trasferire il composto in planetaria per farlo raffreddare, poi aggiungere le uova una alla volta, incorporandole bene.
Mettere l’impasto in una sac à poche e formare i bignè su una teglia.
Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti.
Per la crema al limoncello: portare a bollore il latte.
Nel frattempo, in una ciotola amalgamare lo zucchero con i tuorli, poi aggiungere l’amido di riso setacciato e il limoncello.
Quando il latte raggiunge l’ebollizione, togliere dal fuoco e versarlo poco alla volta nella ciotola con il composto di tuorli, mescolando con una frusta.
Trasferire il tutto in un pentolino e cuocere: la crema è pronta quando si addensa, a circa 90°C.
Far raffreddare la crema e farcire i bignè.
Per la ganache al cioccolato: scaldare la panna con il glucosio, poi aggiungere il cioccolato fondente e mescolare fino a ottenere un composto lucido e omogeneo.
Coprire i bignè farciti con la ganache al cioccolato e disporli sul piatto a forma di cupola.
Decorare con ciuffetti di panna montata.