Preparazione
Per prima cosa lasciare a bagno il baccala per 2 giorni (se non è dissalato) Eliminare la pelle dalla carne e dividerlo in porzioni uguali, tenere da parte gli scarti. Mettere sottovuoto le porzioni di baccalà con un filo d’olio e un pizzico di pepe. Usiamo lo stesso procedimento con gli scarti. Prendiamo 3 patate e le lessiamo in saturazione salina(1L H20, 375GR sale) per 35/40 minuti a fuoco moderato in una pentolino. Con la rimanente patata tagliarla a fette di spessore di 2 cm, da queste ricaviamo dei bastoncini dello stesso spessore, e infine tagliarli a cubetti (Brunoise). Mettere sottovuoto la brunoise di patata e aggiungere un filo d’olio, un pizzico di sale e di zucchero(1;2) Cuocere il baccalà (compresi gli scarti) al forno a bassa temperatura (70°C vapore) per 30 minuti. Cuocere le patate al forno a bassa temperatura (80°C vapore) per 25 minuti Per le chips di baccalà: Dividerle in porzioni e seccarle in forno a 160°C per 25/30 minuti. Appena risultano croccanti , ultimare la cottura friggendole a 160°C per 10 secondi. Per la crema di baccalà: Pelare le patate lessate e tagliarle grossolanamente. Inserire gli scarti del baccalà insieme alle patate nel bimby o nel cutter con un filo d’olio, un pizzico di sale e infine la panna. Per il baccalà : A cottura ultimata, inserire in una padella antiaderente calda con un filo d’olio e scottare le porzioni di baccalà.