Preparazione

Se il baccalà non è già dissalato, lasciarlo a bagno per 2 giorni.
Eliminare la pelle dalla carne e dividerlo in porzioni uguali, tenendo da parte gli scarti.
Mettere sottovuoto le porzioni di baccalà con un filo d’olio e un pizzico di pepe. Ripetere lo stesso procedimento con gli scarti.
Prendere 3 patate e lessarle in acqua e sale (1 litro di acqua, 375 g di sale) per 35-40 minuti a fuoco moderato in una pentola.
Con la patata rimanente, tagliarla a fette di 2 cm di spessore, poi ricavare dei bastoncini dello stesso spessore e infine tagliarli a cubetti (brunoise).
Mettere sottovuoto la brunoise di patata con un filo d’olio, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero (proporzione 1:2).
Cuocere il baccalà, comprensivo degli scarti, al forno a bassa temperatura (70°C a vapore) per 30 minuti.
Cuocere le patate al forno a bassa temperatura (80°C a vapore) per 25 minuti.
Per le chips di baccalà: dividerlo in porzioni e seccarlo in forno a 160°C per 25-30 minuti. Quando risulta croccante, ultimare la cottura friggendo a 160°C per 10 secondi.
Per la crema di baccalà: pelare le patate lessate e tagliarle grossolanamente. Inserire gli scarti di baccalà insieme alle patate nel bimby o nel cutter con un filo d’olio, un pizzico di sale e la panna, e frullare fino a ottenere una crema omogenea.
Per il baccalà: a cottura ultimata, scottare le porzioni in una padella antiaderente calda con un filo d’olio.