Preparazione

Mettere in ammollo la colla di pesce, scaldare metà polpa e unire la colla di pesce. Con l’altra metà unire zucchero a velo e succo di limone. Unire le due parti e versare nell’inserto, poi abbattitore. Per la bavarese ai marroni Preparare la crema inglese: latte sul fuoco, unire zucchero e tuorli e portare a 85°C. Freddare un po’, unire cioccolato bianco,colla di pesce precedentemente ammollata e crema di marroni. Quando raggiunge i 30/35°C unire la panna semimontata,versare negli stampi, aggiungere l’inserto e abbattitore. Per la ganache montata Scaldare la panna, versarla sul cioccolato bianco ed emulsionare. Porre in frigo, una volta fredda montare e mettere nel sac a poche. Per la frolla bretone Lavorare il burro con zucchero e sale, unire i tuorli poi farina e baking. Amalgamare fino a quando il composto non diventa omogeneo. Avvolgere la frolla con pellicola e lasciare riposare in frigo. Stendere l’impasto e cuocere a 160° per 15 min circa. Per il coulis Unire polpa e zucchero, far rapprendere sul fuoco e porre in frigo. Una volta pronte tutte le preparazioni, comporre il piatto e decorare con cioccolato temperato e marroni a pezzi.