Ad occhi chiusi
Ad occhi chiusi
Ingredienti
Per lo streusel al pistacchio:
40 g burro
40 g zucchero
40 g farina
40 g farina di pistacchio
Per la crema pasticcera:
240 g latte
75 g zucchero
63 g tuorli
18 g amidi (50% amido di mais, 50% amido di riso)
Vaniglia q.b.
Per la bavarese alla vaniglia:
185 g crema pasticcera
275 g panna semi-montata
6 g colla di pesce
Per l'inserto ai frutti di bosco:
185 g crema pasticcera
80 g dolce frutta bakery ai frutti di bosco
275 g panna semi-montata
6 g colla di pesce
Per la ganache ai frutti di bosco e cioccolato bianco:
50 g purea di frutti di bosco
20 g cioccolato bianco
Per decorare:
Top gel mirror al limone q.b.
Frutti di bosco q.b.
Menta q.b.
40 g burro
40 g zucchero
40 g farina
40 g farina di pistacchio
Per la crema pasticcera:
240 g latte
75 g zucchero
63 g tuorli
18 g amidi (50% amido di mais, 50% amido di riso)
Vaniglia q.b.
Per la bavarese alla vaniglia:
185 g crema pasticcera
275 g panna semi-montata
6 g colla di pesce
Per l'inserto ai frutti di bosco:
185 g crema pasticcera
80 g dolce frutta bakery ai frutti di bosco
275 g panna semi-montata
6 g colla di pesce
Per la ganache ai frutti di bosco e cioccolato bianco:
50 g purea di frutti di bosco
20 g cioccolato bianco
Per decorare:
Top gel mirror al limone q.b.
Frutti di bosco q.b.
Menta q.b.
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la delicatezza della bavarese alla vaniglia al gusto fresco e leggermente acidulo dei frutti di bosco, su una base croccante di streusel al pistacchio, il tutto impreziosito da una lucida glassa al limone.
Consigli:
• Utilizzare uno stampo piccolo per l’inserto e uno più grande per il montaggio finale, così da ottenere l’effetto a cuore con ripieno tipico del dolce.
• Rispettare le temperature indicate (55°C per il top gel) per ottenere una glassatura lucida e uniforme.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la delicatezza della bavarese alla vaniglia al gusto fresco e leggermente acidulo dei frutti di bosco, su una base croccante di streusel al pistacchio, il tutto impreziosito da una lucida glassa al limone.
Consigli:
• Utilizzare uno stampo piccolo per l’inserto e uno più grande per il montaggio finale, così da ottenere l’effetto a cuore con ripieno tipico del dolce.
• Rispettare le temperature indicate (55°C per il top gel) per ottenere una glassatura lucida e uniforme.
Preparazione
Streusel al pistacchio: in planetaria lavorare burro e zucchero, poi unire le farine setacciate. Sbriciolare il composto e cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Crema pasticcera: portare il latte quasi a bollore con la vaniglia. Nel frattempo preparare un pastello con tuorli, zucchero e amido. Versare il latte caldo nel pastello mescolando per amalgamare, quindi cuocere sul fuoco fino ad addensamento. Stendere la crema su una teglia coperta con pellicola e far raffreddare in abbattitore.
Bavarese alla vaniglia: scaldare una parte della crema pasticcera, sciogliervi la gelatina precedentemente idratata e unire il composto al resto della crema. Incorporare la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.
Inserto ai frutti di bosco: scaldare una parte della crema pasticcera, sciogliervi la gelatina precedentemente idratata e unire il composto al resto della crema. Aggiungere il dolce frutta e infine incorporare la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.
Ganache: unire gli ingredienti e sciogliere al microonde.
Montaggio: colare l’inserto ai frutti di bosco in uno stampino piccolo e abbattere. Una volta pronto, versare in uno stampo più grande una parte di bavarese, adagiare la gelée e chiudere con altra bavarese. Mettere in abbattitore.
Decorazione: una volta pronta la bavarese, scaldare il top gel mirror al limone a 55°C, versarlo sulla superficie e rimettere in abbattitore. Completare con la ganache ai frutti di bosco e cioccolato bianco, frutti di bosco freschi e foglioline di menta. Servire con lo streusel al pistacchio.
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