Preparazione

Per la sablé: nella planetaria mettere le farine di mandorle insieme al burro morbido e lavorare fino a ottenere un composto sabbiato.
Aggiungere subito lo zucchero a velo, il sale e l’uovo, impastando fino a ottenere un composto omogeneo.
Far riposare in frigorifero, poi cuocere a 160°C per circa 10 minuti.
Per la mousse di ricotta: preparare la meringa italiana mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero e formando uno sciroppo a 121°C.
Versare lo sciroppo a filo sull’albume e iniziare a montare.
Quando la meringa si è raffreddata, aggiungere la ricotta, le gocce di cioccolato e le arance candite, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferire il composto negli stampini e lasciare in frigo finché non solidifica.
Per la ganache al pistacchio: scaldare la panna con il glucosio fino al bollore, poi versarla sul cioccolato bianco e sulla pasta di pistacchio, mescolando fino a ottenere una crema omogenea.
Per le lingue di gatto: mescolare il burro e lo zucchero, poi aggiungere l’albume e la farina.
Far girare la planetaria pochissimo, quindi trasferire il composto in una sac à poche e formare le lingue di gatto della forma desiderata.
Cuocere secondo necessità e assemblare il dolce con gli altri componenti.