Preparazione

Per la sable’ mettere nella planetaria le farine ed il burro insieme fino ad ottenere un composto sabbiato, subito dopo aggiungere lo zucchero a gelo, il sale e l’uovo. Far riposare in frigo e poi cuocere a 160°C per circa 10 minuti. Per la mousse di ricotta, iniziare a preparare la meringa italiana, mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero, formare uno sciroppo a 121°C e versarlo nell’albume a filo ed iniziare a montare. Appena la meringa si è freddata aggiungere la ricotta,le gocce di cioccolato e le arance candite. Formare un composto omogeneo e metterlo negli stampini in frigo finché non solidifica. Per la ganache al pistacchio, fare scaldare la panna fino al bollore, con il glucosio, poi versarla sul cioccolato e pistacchio. Per le lingue di gatto mescolare il burro e lo zucchero, successivamente l’albume e la farina. Far girare pochissimo la planetaria, poi mettere in una sac à poche e dare le forme desiderate.