Sfizioso cruccante
Sfizioso cruccante
Ingredienti
Per la crema:
3 tuorli
100 g di zucchero
40 g di acqua
250 g di mascarpone
8 g di colla di pesce
250 g di panna
Fragole fresche a piacere
Per la nougatine:
30 g di zucchero
30 g di glucosio
30 g di burro
30 g di mandorle tritate
3 tuorli
100 g di zucchero
40 g di acqua
250 g di mascarpone
8 g di colla di pesce
250 g di panna
Fragole fresche a piacere
Per la nougatine:
30 g di zucchero
30 g di glucosio
30 g di burro
30 g di mandorle tritate
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, dove la morbidezza di una crema al mascarpone incontra la croccantezza della nougatine alle mandorle, il tutto impreziosito da fragole fresche.
Consigli:
• Fate attenzione a non superare i 65° quando sciogliete la colla di pesce nella panna, per non comprometterne il potere gelificante.
• Controllate con cura le temperature dello sciroppo (115° e 121°) durante la preparazione della pâte à bombe, per ottenere la giusta consistenza spumosa.
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, dove la morbidezza di una crema al mascarpone incontra la croccantezza della nougatine alle mandorle, il tutto impreziosito da fragole fresche.
Consigli:
• Fate attenzione a non superare i 65° quando sciogliete la colla di pesce nella panna, per non comprometterne il potere gelificante.
• Controllate con cura le temperature dello sciroppo (115° e 121°) durante la preparazione della pâte à bombe, per ottenere la giusta consistenza spumosa.
Preparazione
Preparate la pâte à bombe: in un pentolino mettete acqua e zucchero, in planetaria versate i tuorli.
Portate lo sciroppo a 115°, quindi azionate la planetaria; quando lo sciroppo raggiunge i 121° togliete dal fuoco e versatelo a filo nella planetaria in movimento.
Lasciate girare finché il composto diventa più chiaro e spumoso.
Amalgamate il mascarpone al composto.
Fate sciogliere la colla di pesce con 2-3 cucchiai di panna, facendo attenzione a non superare i 65°.
Semimontate la restante panna e incorporatela al composto, amalgamando bene il tutto.
Lasciate raffreddare in frigorifero per qualche minuto.
Preparate la nougatine: fate bollire in un pentolino zucchero, glucosio e burro.
Togliete dal fuoco e unite le mandorle tritate.
Versate il composto su una teglia foderata con tappetino in silicone, stendetelo e coppatelo nella forma desiderata.
Infornate a 180° fino al raggiungimento della temperatura.
Componete il dolce stratificando la crema con la nougatine e aggiungendo le fragole fresche.
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