Preparazione

Preparazione: preparare la glassa a specchio , portando a 104° C acqua , panna , zucchero e cacao. Quando la glassa arriva a 60° C unire la gelatina precedentemente idrata in acqua fredda. Lasciare riposare. Proseguire preparando la meringa italiana: preparare un sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121 °C. Quando raggiunge i 115 °C iniziare a montare gli albumi. Versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati. Per la mousse alla ricotta miscelare la ricotta con la meringa e la gelatina precedentemente ammorbidita e sciolta in un po’ di panna intorno a 40° C. Infine unire la panna semi-montata. Versare nello stampo in silicone a semisfera piccola e mettere in abbattitore. Preparare la crema inglese per la bavarese: portare latte , tuorli e zucchero a 82°C. Far raffreddare. Unire la pasta di pistacchio alla crema inglese e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta in un po’ di panna intorno a 40°C . Terminare con la panna semi-montata. Versare la bavarese in uno stampo in silicone a semisfera. Posizionare al centro la mousse alla ricotta abbattuta e rimettere il tutto in abbattitore. Nel frattempo preparare la frolla: montare burro , aroma pasta frutta arancia Cesarin , zucchero e uova. Unire la farina e il cacao setacciati insieme. Far riposare in frigo. Ricavare dalla frolla dei dischetti di frolla di 3 mm di spessore e cuocerli a 180° C per 10 minuti circa. Quando tutte le preparazioni sono fredde assemblare il dolce posizionando sopra il dischetto di frolla la semisfera di mousse e bavarese glassata con la glassa al cacao. Decorare con granella di pistacchio , tutta frutta arancia e oro alimentare.