Aromi di Sicilia

Aromi di Sicilia

Ingredienti

Ingredienti: Frolla 200g farina W 180 100g zucchero semolato 125g burro 30 g uovo 17 g cacao amaro 40g aroma pasta frutta arancia selezione Cesarin Mousse alla ricotta 250 g ricotta di pecora fresca 75 g meringa italiana 125g panna fresca 3 g gelatina animale Meringa italiana 62,5 g zucchero 15 g acqua 31 g albume Bavarese al pistacchio 250g crema inglese 120g pasta di pistacchio 200 g panna 6 g gelatina Crema inglese 60 g tuorli 300 ml latte 30g zucchero Glassa a specchio al cacao 132g acqua 228g zucchero semolato 126g panna 72g cacao amaro 12g gelatina animale Decorazione Tutta frutta arancia Cesarin qb granella pistacchio qb oro alimentare qb
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Dolce al cucchiaio a base di frolla al cacao e arancia, bavarese al pistacchio con inserto di mousse alla ricotta e glassa a specchio

Preparazione


Preparazione: preparare la glassa a specchio , portando a 104° C acqua , panna , zucchero e cacao. Quando la glassa arriva a 60° C unire la gelatina precedentemente idrata in acqua fredda. Lasciare riposare. Proseguire preparando la meringa italiana: preparare un sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121 °C. Quando raggiunge i 115 °C iniziare a montare gli albumi. Versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati. Per la mousse alla ricotta miscelare la ricotta con la meringa e la gelatina precedentemente ammorbidita e sciolta in un po’ di panna intorno a 40° C. Infine unire la panna semi-montata. Versare nello stampo in silicone a semisfera piccola e mettere in abbattitore. Preparare la crema inglese per la bavarese: portare latte , tuorli e zucchero a 82°C. Far raffreddare. Unire la pasta di pistacchio alla crema inglese e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta in un po’ di panna intorno a 40°C . Terminare con la panna semi-montata. Versare la bavarese in uno stampo in silicone a semisfera. Posizionare al centro la mousse alla ricotta abbattuta e rimettere il tutto in abbattitore. Nel frattempo preparare la frolla: montare burro , aroma pasta frutta arancia Cesarin , zucchero e uova. Unire la farina e il cacao setacciati insieme. Far riposare in frigo. Ricavare dalla frolla dei dischetti di frolla di 3 mm di spessore e cuocerli a 180° C per 10 minuti circa. Quando tutte le preparazioni sono fredde assemblare il dolce posizionando sopra il dischetto di frolla la semisfera di mousse e bavarese glassata con la glassa al cacao. Decorare con granella di pistacchio , tutta frutta arancia e oro alimentare.
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