Preparazione

Effettuare le pesate delle tre componenti principali: bavarese, crema e biscuit.
Preparare il biscuit al cacao: setacciare le polveri e versare tutti gli ingredienti in planetaria. Impostare il forno a 200°C, versare il composto su una placca con carta forno e infornare per 5 minuti, fino a ottenere un risultato simile a un pan di Spagna basso.
Preparare la crema: unire zucchero e tuorli, far bollire il latte, unire e mescolare in un pentolino. Aggiungere amido e vaniglia setacciati e togliere dal fuoco non appena il composto comincia ad addensarsi. Lasciare raffreddare e inserire in un sac à poche.
Preparare la bavarese: unire tuorli e zucchero, poi versare nel latte portato a bollore. Aggiungere la panna liquida, quindi la gelatina in fogli e la panna semimontata, incorporando mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungere il profumo di limoncello e versare negli stampi.
Sagomare il biscuit al cacao con i coppapasta e poggiare gli inserti sul fondo delle bavaresi.
Mettere in abbattitore a temperatura negativa (-18°/-40°) e attendere almeno 90 minuti.
Impiattare utilizzando la crema per creare decorazioni, aggiungere gli agrumi caramellati e le foglie di menta.
Glassare la bavarese con il top gel mirror gusto arancia e servire.