Foresta nera destrutturata
Foresta nera destrutturata
Ingredienti
Per la panna cotta: 75 g latte fresco, 85 g panna, 15 g zucchero, 2,5 g gelatina animale, vaniglia in polvere qb
Per la crema inglese: 100 g latte, 20 g tuorli, 10 g zucchero, vaniglia in polvere qb
Per la bavarese al cioccolato: 100 g crema inglese, 1,5 g gelatina animale, 65 g cioccolato 55%, 130 g panna semimontata
Per la torta tenerina: 75 g cioccolato 55%, 62 g burro, 62 g zucchero, 32 g uova intere, 38 g tuorli, 55 g albumi, 25 g farina debole setacciata, vaniglia in polvere qb
Per la ganache al cioccolato: 80 g cioccolato 55%, 40 g panna
Per la decorazione: cioccolato temperato, foglie di alloro, amarene (sciroppo e frutti)
Per la crema inglese: 100 g latte, 20 g tuorli, 10 g zucchero, vaniglia in polvere qb
Per la bavarese al cioccolato: 100 g crema inglese, 1,5 g gelatina animale, 65 g cioccolato 55%, 130 g panna semimontata
Per la torta tenerina: 75 g cioccolato 55%, 62 g burro, 62 g zucchero, 32 g uova intere, 38 g tuorli, 55 g albumi, 25 g farina debole setacciata, vaniglia in polvere qb
Per la ganache al cioccolato: 80 g cioccolato 55%, 40 g panna
Per la decorazione: cioccolato temperato, foglie di alloro, amarene (sciroppo e frutti)
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio che reinterpreta in chiave moderna la classica Foresta Nera: semisfere di panna cotta, bavarese al cioccolato 55% e torta tenerina si alternano ad amarene e delicate foglie di cioccolato, per un gioco di consistenze elegante e scenografico.
Consigli:
• Abbattere le semisfere di panna cotta e bavarese aiuta a mantenerne la forma perfetta al momento dello sformo e dell’assemblaggio.
• Lasciare cristallizzare bene le foglie di alloro ricoperte di cioccolato temperato prima di rimuoverle, per ottenere foglie di cioccolato lucide e ben definite.
Un dessert al cucchiaio che reinterpreta in chiave moderna la classica Foresta Nera: semisfere di panna cotta, bavarese al cioccolato 55% e torta tenerina si alternano ad amarene e delicate foglie di cioccolato, per un gioco di consistenze elegante e scenografico.
Consigli:
• Abbattere le semisfere di panna cotta e bavarese aiuta a mantenerne la forma perfetta al momento dello sformo e dell’assemblaggio.
• Lasciare cristallizzare bene le foglie di alloro ricoperte di cioccolato temperato prima di rimuoverle, per ottenere foglie di cioccolato lucide e ben definite.
Preparazione
Per la panna cotta: portare a 60°C panna, latte e vaniglia in polvere. Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Colare nelle semisfere in silicone e abbattere.
Per la crema inglese: miscelare tuorli, zucchero e vaniglia, poi unire il latte tiepido. Portare il composto a 82°C e filtrare.
Per la bavarese al cioccolato: versare la crema inglese calda sul cioccolato. Addizionare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda ed emulsionare. Terminare con la panna semimontata, incorporandola delicatamente. Colare nelle semisfere in silicone e abbattere.
Per la torta tenerina: fondere insieme burro e cioccolato. Unire i tuorli e le uova intere. A parte, montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare gli albumi montati al composto di cioccolato, quindi aggiungere la farina setacciata.
Cuocere il composto della torta tenerina nelle semisfere per circa 10 minuti a 180°C.
Ricoprire la parte esterna delle foglie di alloro con il cioccolato temperato e lasciare cristallizzare, per ottenere le foglie di cioccolato decorative.
Per la ganache: scaldare la panna e versarla sul cioccolato, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero.
Per l’assemblaggio: distribuire lo sciroppo di amarene sul fondo del piatto. Disporre le tre semisfere (panna cotta, bavarese al cioccolato e torta tenerina), alternandole con le amarene. Al lato opposto del piatto, appoggiare le foglie di cioccolato sulla ganache.
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