Mousse ai Frutti di bosco
Mousse ai Frutti di bosco
Ingredienti
Per la mousse ai frutti di bosco:
250 g di polpa/frutta bakery ai frutti di bosco
124 g di meringa all'italiana
200 g di panna semi-montata
7 g di gelatina animale
Per la meringa all'italiana:
30 g di acqua
125 g di zucchero
62 g di albumi
Per lo streuzel al cacao:
75 g di polvere di mandorle
25 g di cacao
75 g di zucchero di canna
60 g di burro
1 g di sale
Per il coulis ai frutti di bosco:
50 g di polpa ai frutti di bosco
Succo di mezzo limone
20 g di zucchero
Per il cremoso al cioccolato fondente (crema inglese):
50 g di latte
50 g di panna
20 g di tuorlo
12 g di zucchero
1,5 g di gelatina animale
72 g di cioccolato fondente
250 g di polpa/frutta bakery ai frutti di bosco
124 g di meringa all'italiana
200 g di panna semi-montata
7 g di gelatina animale
Per la meringa all'italiana:
30 g di acqua
125 g di zucchero
62 g di albumi
Per lo streuzel al cacao:
75 g di polvere di mandorle
25 g di cacao
75 g di zucchero di canna
60 g di burro
1 g di sale
Per il coulis ai frutti di bosco:
50 g di polpa ai frutti di bosco
Succo di mezzo limone
20 g di zucchero
Per il cremoso al cioccolato fondente (crema inglese):
50 g di latte
50 g di panna
20 g di tuorlo
12 g di zucchero
1,5 g di gelatina animale
72 g di cioccolato fondente
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, dove la freschezza dei frutti di bosco incontra la croccantezza dello streuzel al cacao e la ricchezza del cremoso al cioccolato fondente.
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, dove la freschezza dei frutti di bosco incontra la croccantezza dello streuzel al cacao e la ricchezza del cremoso al cioccolato fondente.
Preparazione
Preparare la meringa all’italiana: versare acqua e zucchero in un pentolino e portare a 121°C. Nel frattempo montare a neve gli albumi, poi versare a filo lo sciroppo caldo continuando a montare.
Preparare la purea di frutti di bosco: frullare la frutta bakery ai frutti di bosco con un mini pimer e filtrarla con un colino a maglie strette.
Ammorbidire la gelatina animale in acqua fredda e incorporarla nella purea di frutti di bosco.
Semi-montare la panna.
Completare la mousse: unire la purea con la gelatina alla meringa all’italiana, mescolando delicatamente; incorporare infine la panna semi-montata.
Versare la mousse in stampini a semi-sfera in silicone, livellare bene e riporre in congelatore per almeno due ore.
Preparare lo streuzel: in planetaria impastare polvere di mandorle, cacao, zucchero di canna, burro e un pizzico di sale, lavorando il composto il minimo indispensabile.
Versare l’impasto su una teglia foderata con carta forno e infornare a 180°C per circa 10 minuti, o fino a cottura completa.
Lasciar raffreddare lo streuzel, quindi sbriciolarlo per formare la base della mousse.
Preparare il coulis: unire tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere a fuoco basso fino a far rapprendere il composto; lasciare poi raffreddare.
Preparare il cremoso al cioccolato: realizzare una crema inglese scaldando in un pentolino latte e panna, quindi aggiungere il tuorlo mescolato con lo zucchero.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, sciogliervi una piccola parte di crema inglese calda e unire il tutto al resto della crema.
Sciogliere nella crema il cioccolato fondente, mescolando fino a ottenere un composto lucido e omogeneo.
Comporre il piatto: disporre alla base lo streuzel al cacao sbriciolato, adagiarvi sopra la mousse e decorare a piacere con il cremoso al cioccolato e il coulis ai frutti di bosco.
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