Uovo esotico
Uovo esotico
Ingredienti
Per la granella al lime: 150 g farina di riso, 100 g burro, 50 g zucchero, 30 g tuorlo, la buccia di 2 lime
Per la ganache al passion fruit: 250 g cioccolato bianco, 200 g polpa di passion fruit
Per la crema al cioccolato: 250 g latte, 100 g cioccolato al 60%, 50 g tuorli, 50 g zucchero, 15 g amido di mais, vaniglia
Per i tartufini al cocco: 100 g panna, 200 g cioccolato al 55%, 50 g cocco rapé
Per la gelatina al mango: 150 g polpa di mango, 10 g zucchero, 3 g gelatina in fogli
Per la crema inglese: 100 g latte, 20 g tuorlo, 10 g zucchero, vaniglia
Per la bavarese al cocco: 100 g crema inglese, 150 g yogurt al cocco, 150 g panna, 5 g gelatina in fogli, 20 g batida de coco
Per la ganache al passion fruit: 250 g cioccolato bianco, 200 g polpa di passion fruit
Per la crema al cioccolato: 250 g latte, 100 g cioccolato al 60%, 50 g tuorli, 50 g zucchero, 15 g amido di mais, vaniglia
Per i tartufini al cocco: 100 g panna, 200 g cioccolato al 55%, 50 g cocco rapé
Per la gelatina al mango: 150 g polpa di mango, 10 g zucchero, 3 g gelatina in fogli
Per la crema inglese: 100 g latte, 20 g tuorlo, 10 g zucchero, vaniglia
Per la bavarese al cocco: 100 g crema inglese, 150 g yogurt al cocco, 150 g panna, 5 g gelatina in fogli, 20 g batida de coco
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio scenografico e articolato, che gioca sul contrasto tra la delicatezza della bavarese al cocco, l’acidità della gelatina al mango e la croccantezza aromatica del crumble al lime, arricchito da ganache al passion fruit, crema al cioccolato e tartufini al cocco.
Un dessert al cucchiaio scenografico e articolato, che gioca sul contrasto tra la delicatezza della bavarese al cocco, l’acidità della gelatina al mango e la croccantezza aromatica del crumble al lime, arricchito da ganache al passion fruit, crema al cioccolato e tartufini al cocco.
Preparazione
Preparare la gelatina al mango scaldando la polpa di mango con lo zucchero, quindi unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Colare il composto nelle semisfere in silicone.
Per la crema inglese, miscelare tuorli, zucchero e vaniglia, poi unire il latte caldo. Portare il composto a 82°C.
Per la bavarese al cocco, miscelare la crema inglese con lo yogurt al cocco e il batida de coco. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e sciolta in una parte di crema inglese. Unire infine la panna semi montata e colare negli stampi.
Per la granella al lime, montare burro, buccia di lime, zucchero e tuorli, quindi unire la farina di riso. Far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Passare la frolla allo schiacciapatate e cuocere a 180°C per circa 10 minuti.
Per la ganache al passion fruit, fondere al microonde la polpa di passion fruit insieme al cioccolato bianco. Lasciare cristallizzare.
Per la crema al cioccolato, miscelare i tuorli con metà dello zucchero, l’amido di mais e la vaniglia. Unire il latte precedentemente scaldato con l’altra metà dello zucchero. Portare a 85°C, quindi unire il cioccolato fondente.
Per i tartufini al cocco, preparare una ganache con panna e cioccolato, lasciando riposare in frigorifero. Formare i tartufini e passarli nel cocco rapé.
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