SETTEVELI

SETTEVELI

Ingredienti

Ingredienti: per uno stampo 16 cm diametro Base croccante : 50 g cioccolato fondente 55%, 50 g pasta di nocciole , 40 g wafer Biscuit al cacao : 62,5 g albumi , 62 , g zucchero , 45 g tuorli , 18 cacao Crema inglese : 400 g latte , 60 g tuorli , 40 g zucchero , vaniglia in polvere Bavarese alla nocciola : 250 g crema inglese , 120 g pasta di nocciola , 200 g panna semi montata , 6 g gelatina in fogli Bavarese alla crema : 125 g crema inglese , 100g panna semi montata , 3 g gelatina in fogli Glassa a specchio : 60 g zucchero , 45 g acqua , 35 ml panna , 20 g cacao , 3 g gelatina in fogli
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Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Torta stratificata con base croccante, bavarese alla nocciola, biscuit al cacao, bavarese ala crema e glassa a specchio al cacao

Preparazione


Preparare il biscuit montando gli albumi con lo zucchero , unire i tuorli a mano e il cacao setacciato. Stendere sottile e cuocere a 180 ° C per 10 minuti. Preparare la crema inglese: miscelare tuorli , vaniglia e zucchero. Unire il latte caldo e portare il tutto a 82 °C. Per la bavarese alla nocciola: miscelare la crema inglese con la pasta di nocciola , unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta in una parte di crema inglese. Ultimare con la panna semi montata. Per la bavarese alla crema: miscelare la crema inglese con la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unire la panna semi montata. Per il fondo croccante fondere il cioccolato con la pasta nocciola unire i wafer sbriciolati. Stendere il composto ottenuto in uno strato sottile. Lasciar raffreddare. Per la glassa: portare a 104 ° C il cacao , lo zucchero , l’ acqua e la panna. A 60° unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Assemblare la setteveli , mettendo alla base il fondo croccante , a seguire , la bavarese alla nocciola , il biscuit al cacao , la bavarese alla crema , il biscuit al cacao , la bavarese alla nocciola. Abbattere. Glassare a – 18° C con la glassa a 35° C.
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