BAVARESE ALLA BANANA CON CREMOSO AL CARAMELLO SU BACIO DI DAMA ALLE ARACHIDI
BAVARESE ALLA BANANA CON CREMOSO AL CARAMELLO SU BACIO DI DAMA ALLE ARACHIDI
Ingredienti
Ingredienti: per uno stampo 16 cm di diametro Bacio di dama : 70 g burro , 70 g zucchero semolato , 70 g polvere di arachide salate, 8 g tuorlo , 77 g farina Cremoso al caramello : 75 g zucchero di canna , 200 g panna liquida , 68 g tuorli , 25 g burro di cacao , 2 g gelatina in fogli Crema inglese : 100 g latte , 20 g tuorli , 10 g zucchero, vaniglia in polvere Bavarese alle banana : 100 g crema inglese , 150 g yougurt alla banana , 100 g panna semimontata , 4 g gelatina in fogli Glassa a specchio : 60 g zucchero , 20 g cacao , 45 g acqua , 35 g panna , 3 g gelatina in fogli
Categoria
Tempo preparazione
180-240 min
Ricetta di
Corso
Preparazione
Preparare il bacio di dama montando burro , zucchero e tuorlo. Unire le polvere. Far riposa l’ impasto in frigo per un‘ora circa. Per la crema inglese miscelare i tuorli con la vaniglia e lo zucchero. Unire il latte caldo. Portare la crema a 82 ° C. Per il cremoso al caramello portare lo zucchero a 160° C. Unire la panna calda. Versare il composto sui tuorli. Miscelare il tutto e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unire ilo burro di cacao. Colare nello stampo e abbattere Per la bavarese alla banana: miscelare la crema inglese con lo yougurt alla banana , unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta in una parte di crema inglese. Terminare con la panna semi montata. Colare nello stampo e abbattere. Per la glassa a specchio: portare zucchero , cacao , acqua e panna a 104 °C. A 60° unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Assemblare la torta , posizionando sul bacio di dama , la bavarese con l’ inserto al cremoso al caramello glassata a -18°C con la glassa a specchio a 35°C.
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