Preparazione

Preparare il pan di spagna al cacao: montare a neve le uova con lo zucchero, poi aggiungere delicatamente la farina e il cacao setacciati insieme.
Preparare la bagna: mescolare acqua e zucchero e portare a 103°C per ottenere lo sciroppo; unire quindi l’acqua e il liquore strega.
Preparare la bavarese al pistacchio: portare a bollore il latte con la vaniglia, poi versarlo sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero.
Cuocere il composto sul fuoco fino a 82°C.
Quando la temperatura scende sotto i 60°C, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata.
Incorporare la pasta di pistacchio e infine la panna montata, amalgamando delicatamente.
Preparare la glassa a specchio al cioccolato: mescolare zucchero e cacao, aggiungere l’acqua e la panna mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Unire la gelatina neutra e il glucosio e far cuocere il composto fino a 104°C.
Quando la glassa scende sotto i 60°C, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata.
Attendere che la glassa raggiunga i 40°C prima di utilizzarla per glassare la torta.
Comporre il dolce: disporre alla base il pan di spagna e bagnarlo con la bagna alla strega.
Versare sopra la bavarese al pistacchio e abbattere in negativo fino a completo congelamento.
Una volta congelata, glassare la torta con la glassa a specchio al cioccolato e decorare con granella di pistacchio.