Preparazione

Frolla alle spezie: preparare la sabbiatura mescolando burro, farina, bicarbonato e le spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata).
Aggiungere l’uovo, lo zucchero e il miele, impastando fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendere l’impasto su carta da forno e coppare nella forma desiderata.
Infornare a 170 °C per circa 12 minuti.
Meringa italiana: cuocere in un pentolino acqua e zucchero fino a 121 °C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 115 °C, avviare la planetaria e iniziare a montare gli albumi.
Quando lo sciroppo arriva a 121 °C, togliere dal fuoco e lasciarlo riposare qualche istante sul tavolo, fino a quando diventa trasparente.
Versare lo sciroppo nella planetaria con gli albumi in movimento e montare fino a completo raffreddamento.
Quando la meringa raggiunge circa 30 °C, trasferirla su una teglia coperta con pellicola.
Mousse al limone: mescolare con la frusta la meringa italiana con la pasta al limone e il succo di limone.
Aggiungere un po’ di panna montata, poi la gelatina precedentemente idratata con il quadruplo del suo peso in acqua e sciolta in un po’ di panna.
Incorporare infine la panna restante.
Versare la mousse in stampini di silicone, chiudere con un disco di frolla alle spezie e abbattere di temperatura.
Crema inglese alle fragole: versare tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere fino a raggiungere gli 84 °C, mescolando continuamente.