Preparazione

Frolla milano: amalgamare il burro con lo zucchero a velo, il sale, la vaniglia e il tè matcha. Aggiungere i tuorli a filo e infine la farina, incorporandola bene.
Mettere l’impasto in abbattitore per farlo stabilizzare.
Stendere la pasta e formare un disco da adagiare in uno stampo per crostata precedentemente spruzzato con staccante.
Cuocere a 170°C per 15 minuti.
Biscuit: montare con la frusta gli albumi con lo zucchero, gli aromi e il sale.
Una volta montati, incorporare a mano i tuorli sbattuti e infine la farina setacciata insieme all’amido di mais.
Mescolare il tutto delicatamente con una marisa.
Stendere l’impasto con una spatola a gomito su una teglia foderata di carta da forno.
Cuocere per 10 minuti a 180°C in forno ventilato.
Una volta cotto, ricavare un disco da posizionare sopra la base di frolla.
Gelè: scaldare il 10% della polpa di lampone e farvi sciogliere la gelatina e lo zucchero.
Unire il resto della polpa di lampone al composto.
Versare la gelè sul biscuit fino a formare uno strato uniforme e lasciare rapprendere.
Panna al mascarpone: montare la panna, aggiungere il mascarpone e zuccherare a piacere. Distribuire sulla torta.
Meringa italiana: unire i 3 g di zucchero con l’albume e iniziare a montare.
A parte, cuocere lo zucchero rimanente con l’acqua fino a 121°C.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Utilizzare la meringa per decorare con sac à poche, poi fiammeggiare con il cannello.
Completare la decorazione con lamponi freschi e granella di pistacchio.