Preparazione

Per il pan di Spagna al cacao: Montare le uova con lo zucchero a lungo, fino ad ottenere una montata ben areata e che scrive. Amalgamare delicatamente farina, fecola e cacao precedentemente setacciati insieme. Versare in una teglia di 18cm di diametro ed infornare a 180°C per 20 minuti. Lasciar raffreddare. Per la mousse al cioccolato fondente: Idratare la gelatina in acqua ben fredda cinque volte il suo peso. Sciogliere il cioccolato al microonde. Scaldare il latte a 50°C ed aggiungervi la gelatina ammorbidita. Aggiungere il latte al cioccolato sciolto in 3 volte, emulsionando bene. Quando l’emulsione raggiunge i 40°C, amalgamare la panna semi-montata. Versa in sac a poche e refrigerare fino all’uso. Per il cremoso al mascarpone e Kirsch: Idratare la gelatina in acqua ben fredda cinque volte il suo peso. Scaldare la panna, il mascarpone e il miele a 60°C, poi incorporare la gelatina idratata e il cioccolato bianco. Aggiungere il Kirsch, poi frullare con il frullatore ad immersione per un paio di minuti ad alta velocità, cercando di non far incorporare aria. Lasciare riposare il cremoso in frigorifero per circa 12ore coperto da pellicola a contatto. Al momento dell’uso, montarla in planetaria con la frusta. Per la bagna al Kirsch: far bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare. Una volta freddo, aggiungervi il Kirsch. Per l’assemblamento: Coppare il pan di spagna in dischi, quindi tagliare trasversalmente ogni disco ottenendone due di uguali dimensioni e spessore. Bagnare ogni disco con la bagna al Kirsch. Dopo aver montato il cremoso, formare degli spuntoni intorno al primo disco, mentre all’interno disporre la mousse al cioccolato e pezzi di amarene. Posizione il secondo disco di pan di spagna sopra e ripetere la medesima operazione, ma stavolta posizione la mousse al cioccolato lungo il perimetro. Completare con pezzi di amarene e cioccolato grattugiato.