Preparazione

Per la mousse: idratare la gelatina in acqua ben fredda, usando una quantità pari a 5 volte il suo peso.
Frullare con un frullatore a immersione la ricotta e lo zucchero fino a ottenere una crema.
Scaldare i 20 g di panna liquida e aggiungere il cioccolato bianco, sciogliendolo bene.
Unire la gelatina idratata al composto caldo, avendo cura di scioglierla completamente.
Incorporare la ricotta al composto e, per ultima, la panna semimontata.
Colare in stampi e abbattere.
Per le “spugne” di pan di spagna: montare i tuorli con 12 g di zucchero; a parte, montare gli albumi con i restanti 12 g di zucchero.
Unire alla montata di tuorli la farina setacciata, alternandola con gli albumi montati.
Aggiungere la pasta di pistacchio con movimenti delicati per non far smontare il composto.
Versare negli stampi da cupcake e infornare a 160°C per circa 12 minuti.
Per il crumble al cacao: amalgamare il burro alle farine, poi aggiungere lo zucchero e il cacao, fino a ottenere un panetto omogeneo.
Refrigerare il panetto.
Una volta freddo, sbriciolarlo su carta forno e infornare a 170°C per circa 8 minuti.
Per le cialde al frutto della passione: amalgamare tutti gli ingredienti e stendere piccole quantità di composto su un tappetino in silicone, in strati fini e omogenei.
Infornare a 170°C per 3-4 minuti, o fino a doratura.
Per il coulis: scaldare sul fuoco la polpa di frutto della passione e lo zucchero, fino a completo sciogliimento dello zucchero.
Refrigerare fino al momento dell’utilizzo.
Per il marzapane al pistacchio: amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un panetto omogeneo, coprire con pellicola e tenere da parte.
Per l’assemblaggio: disporre il crumble di cacao in linea sul piatto.
Posizionare la mousse e alternare piccoli pezzi di pan di spagna, scorze candite e cialde.
Stendere il marzapane e coppare dischetti; appoggiarli sulle spugne di pan di spagna.
Terminare con alcune gocce di coulis.