(S)cassata

(S)cassata

Ingredienti

Ingredienti: Mousse ricotta, vaniglia e cioccolato bianco: 75 g ricotta 25 g zucchero 18 g cioccolato bianco 25 g panna liquida 1,5 g gelatina 2 g emulsionante vaniglia Ruffini 20 g panna semimontata “Spugne” di pan di spagna al Pistacchio Ruffini: 20 g tuorli 12 g zucchero 1 g vaniglia emulsionante Ruffini 25 g farina debole setacciata 30 g albumi 12 g zucchero 6 g pasta di pistacchio Ruffini Crumble al cacao: 22 g farina di mandorle 22 g farina debole 18 g burro 18 g zucchero 8 g cacao Cialda croccante al frutto della passione: 20 g polpa di frutto della passione 20 g glucosio 20 g zucchero 20 g farina debole 20 g burro fuso Coulis al frutto della passione: 50 g polpa di frutto della passione 10 g zucchero Marzapane al pistacchio Ruffini: 80 g marzapane 10 g farina di pistacchi 10 g pasta di pistacchio Ruffini Per decorare: scorze di arancia candita
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Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Un dolce al piatto che gioca sulle diverse consistenze,  ispirato alla tradizionale cassata siciliana. Per la sua realizzazione, sono stati utilizzati due prodotti dell’azienda Ruffini: la crema di Pistacchio e la Vaniglia Emulsionante.

Preparazione


Per la mousse: idratare la gelatina in acqua ben fredda 5 volte il suo peso. Frullare con il frullatore ad immersione la ricotta e lo zucchero a crema. Scaldare i 20 g di panna e aggiungere il cioccolato bianco, sciogliendolo bene. Aggiungervi la gelatina idratata avendo cura di sciorglierla del tutto. Unire la ricotta al composto e, da ultimo, la panna semimontata. Colare in stampa e abbattere. Per le “spugne” di pan di Spagna: montare i tuoirli con i 12g di zucchero e, a parte, gli albumi con i restanti 12 g di zucchero. Unire alla montata di tuorli la farina ben setacciata, alternandola agli albumi. Da ultimo, aggiungere la pasta di pistacchio con movimenti delicati per non smontare il composto. Versare in stampi da cupcake e infornare a 160*C per 12 minuti circa. Per il crumble al cacao: amalgamare il burro alle farine, poi lo zucchero ed il cacao, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Refrigerare. Una volta freddo, sbriciolare su carta forno ed infornare a 170*C per 8 minuti circa. Per le cialde al frutto della passione: amalgamare tutti gli ingredienti e stendere piccole quantità di composto su silkpat, stendendole fini ed omogenee. Infornare a 170*C per 3/4 minuti, o fino a quando non sono ben dorate. Per il coulis: portare sul fuoco la polo di frutta e lo zucchero, fino a quando questo non si è completamente sciolto. Refrigerare fino all’utilizzo. Per il marzapane al pistacchio: amalgamare gli ingredienti fini ad ottenere un panetto omogeneo, coprire con pellicola e tenere da parte. Per l’assemblamento: disporre il crumble di cacao in linea sul piatto, porre la mousse e alternare piccoli pezzi di pan di Spagna, scorze candite e cialde. Stendere e coppare il marzapane in dischetti e appoggiare sulle spugne. Terminare con gocce di coulis.
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